Blog Kulinarny GdzieZjesc.info - Porozmawiajmy o jedzeniu - Gotowanie - Podróże kulinarne

Restauracje sieciowe & Food Court – rozwój w Polsce

Czy restauracje sieciowe oraz rosnąca oferta obiektów Food Court są zagrożeniem dla restauracji działających indywidualnie? Jaki wpływ ma rozwój tych lokali na prowadzenie “standardowej” restauracji?

Lokale sieciowe i franczyza – czego się spodziewać?


Na polskim rynku gastronomicznym, stale rośnie ilość lokali otwieranych w systemie franchising oraz pod marką sieci restauracji. System, popularnie zwany franczyzą, to sposób sprzedaży usług gastronomicznych, który jest oparty na ścisłej i ciągłej współpracy pomiędzy prawnie i finansowo odrębnymi i niezależnymi przedsiębiorstwami: franczyzodawcą i jego indywidualnymi franczyzobiorcami. Franchising zakłada też przepływ know-how od franczyzodawcy do franczyzobiorcy przez cały czas obowiązywania umowy franczyzowej. Istotą jest udzielenie praw (i przyjęcie obowiązków) poprzez zawarcie umowy franczyzy. [Źródło: Wikipedia]

Umowy są zawierane w sposób indywidualny lub też sieciowy – w zależności od ilości podmiotów, po stronie franczyzobiorców.

W Polsce jedną z największych sieci gastronomicznych jest McDonald’s. Obok pojawia się KFC, Pizza Hut, Telepizza, DaGrasso, czy Sphinx. Ogromną częścią tego rynku są kawiarnie – zarówno te działające przy stacjach benzynowych (Stop Cafe, Wild Bean Cafe), jak i bardziej samodzielnie, np. CoffeeHeaven.

Jak łatwo zauważyć, wśród lokali sieciowych dominują lokale typu fast food, te oferujące szybkie przekąski, czy usługi dowozu jedzenia do domów lub biur. W przypadku lokali działających jako restauracje, dominują te znajdujące się w centrach handlowych. Czy zatem rozwój tego typu działalności jest podstawą do obaw dla właścicieli lokali prowadzonych samodzielnie?

Jakiś czas temu, w Artykule “Kryzys na talerzu“ (http://blog.gdziezjesc.info/2011/07/06/kryzys-na-talerzu/)
pisałam o tym, jaki wpływ ma kryzys na rozwój sieci typu fast food. W Stanach Zjednoczonych, właśnie w efekcie kryzysu ekonomicznego, obroty i wysokość sprzedaży jednej firmy znacznie wzrosły – była to firma McDonald’s. Stąd też uzasadnienie ma dominacja tego typu lokali w ofercie franczyzowej.

Jakie są zalety prowadzenia lokalu sieciowego? Z pewnością fakt, że korzystamy już ze sprawdzonego biznesplanu, różnego rodzaju rozwiązań, zarówno przy otwieraniu miejsca (większe szanse na negocjację ceny najmu powierzchni, niż w przypadku indywidualnego najemcy), urządzaniu wnętrza (choć wystrój często narzucony jest odgórnie), jak i w trakcie prowadzenia działalności. Dodatkowo duże sieci powinny (chociaż różnie z tym bywa) prowadzić szerokie działania reklamowe, które dodatkowo odciążają franczyzobiorcę, przynajmniej na etapie reklamy ogólnej. Sam musi zadbać o promocję lokalną, czyli poinformowanie okolicznych mieszkańców, pracowników biur, że jeden z lokali sieci, którą znają, jest tuż obok nich.

Do wad prowadzenia lokalu sieciowego należy na pewno fakt, że franczyzobiorca nie ma możliwości działać na własną rękę chociażby w przypadku ustalenia menu, czy często wyboru dostawcy produktów do lokalu. Co więcej, warto zauważyć, że w przypadku problemów, np. z grupą niezadowolonych klientów w jednym z lokali sieciowych, opinię zyskuje cała sieć, a zatem również franczyzobiorca, który nie jest za to odpowiedzialny bezpośrednio. Można uznać, że prowadząc lokal sieciowy, trafiamy do pewnego rodzaju worka z opiniami, który stworzył się na rynku gastronomii jeszcze często przed tym, gdy zdecydowaliśmy się na otworzenie lokalu. Należy być świadomym, że franczyzobiorca musi odprowadzać część zysków do franczyzodawcy, co w przypadku niekorzystnej umowy, może okazać się istotne.

Chyba najbardziej interesującym dla właścicieli lokali działających indywidualnie jest między innymi to, że lokale sieciowe bardzo rzadko wzbudzają ciekawość potencjalnych klientów. Właśnie to, że znamy daną sieć, działa dość jednoznacznie. Mamy już wyrobioną opinię i, jeśli lokal nie przypadł nam do gustu, będzie nas trudno zachęcić do ponownej wizyty. “co drugi niezależny restaurator postrzega powstające sieci, jako zagrożenie dla swojego biznesu”*, ale to właśnie tutaj restauratorzy niezależni, mogą zauważyć dla siebie lukę. Interesująca oferta, indywidualne traktowanie każdego z klientów, zmienne menu, dostosowane np. do pór roku oraz przede wszystkim do potrzeb i preferencji naszych klientów to coś, co daje gigantyczną przewagę nad lokalami sieciowymi. Te, o ile wprowadzają zmiany, są to zmiany rzadsze i mniej elastyczne, bo są wprowadzane odgórnie.

Zachęcam, by zwrócić uwagę, że prawie każdy z wymienionych wyżej lokali sieciowych, w pewnych okresach organizuje specjalne promocje (zniżki, kupony rabatowe, etc.). Tutaj warto brać przykład z takich działań – lokal indywidualny również może przygotować się na “walkę” o klienta w podobny sposób. Właśnie dlatego istotne jest przygotowanie odpowiedniego planu marketingowego, uwzględniającego chociażby lepsze i gorsze okresy dla restauracji. Ale uczenie się od większych, to jedno z podstawowych działań, które nic nie kosztuje, a daje ogromną wiedzę, którą każdy niezależnie działający restaurator może wykorzystać.

* Źródło: “Rozwój gastronomii w Polsce” Raport 2011

Food Court, czyli usługi gastronomiczne w centrach handlowych..

W Polsce każdego roku otwiera się kilka centrów handlowych, w których coraz częściej osobną część powierzchni przeznacza się na tak zwany food court. To miejsce, cała przestrzeń często przypominająca ogromną jadalnię, gdzie klienci danego centrum handlowego mogą zjeść posiłek, mając do wyboru kilka, a często kilkadziesiąt lokali gastronomicznych różnego typu.

To dość ciekawe zjawisko, gdzie w jednym miejscu, w jednym czasie, do klienta trafia ogromna ilość propozycji każdego z lokali. Ale jak odnaleźć się w gąszczu tych ofert i dobrać lokal odpowiedni na odpoczynek, czy przerwę w zakupach? Czy tego typu miejsca są zagrożeniem dla samodzielnie działających restauracji? Zobaczmy, jak wygląda przegląd lokali w jednym z takich miejsc.

Jedno z największych centrów handlowych w środkowo-wschodniej Europie, warszawska Arkadia* oferuje wybór 30 restauracji oraz kawiarni, zlokalizowanych strefie food court oraz dodatkowo kilka mających bezpośrednie wejścia od frontu Arkadii. W strefie food court swoje lokale otworzyły Burger King, Greek House, KFC, McDonald’s, North Fish, Subway, Thai Wok, Tukan Salad Bar, Wiking. Jak widzimy, główną propozycją oferowaną przez lokale w takich miejscach, są przede wszystkim dania typu fast food. Tutaj też da się zauważyć, że zamówienia realizowane są w trybie ekspressowym i z założenia klient podobnie powinien skonsumować swój posiłek, czyli: zamawiam, jem, idę dalej. Food court tego typu nie ma wiele wspólnego z typową ofertą restauracji. Można uznać, że jest to przede wszystkim miejsce na szybki i często mało urozmaicony posiłek. Stąd też chociażby brak przydzielania stolików do wybranych punktów gastronomicznych, czy brak obsługi.

Poruszając się po centrum handlowym, zauważamy również kawiarnie (głównie sieciowe – W Biegu Cafe, Coffee, Empik Cafe, Coffee Heaven, Pijalnia Czekolady E. Wedel, czy firma A. Blikle, usytuowane już w mniej uregulowany sposób. To także punkty gastronomiczne, które proponują swoim klientom wyłącznie ofertę ‘na wynos’ – lodziarnie, cukiernie.

W pobliżu food court często możemy odnaleźć miejsca bardziej przypominające tradycyjne restauracje. W Arkadii możemy skorzystać z usług między innymi Restauracji Courtepaille oferującej dania z grilla, czy włoskiej restauracji Trattoria Italia. Ich oferta jest już zbliżona do typowego lokalu restauracyjnego, ale niestety da się zauważyć, że miejsca te wciąż podlegają zasadzie – wejdź, zamów, zjedz i w miarę możliwości zwolnij stolik dla kolejnych gości, których ze względu na zatłoczenie centrum handlowego, bywa sporo.

Lokale, które usytuowały się od frontu Arkadii, zapewniając sobie bezpośrednie wejścia, to między innymi Restauracja Bierhalle, Hana Sushi, Pizza Hut, Sphinx, Restauracja Street. Da się zauważyć, że w przewadze są to restauracje typowo sieciowe, stąd o indywidualności dań w ofercie, czy rozmowie z szerem kuchni o smakach proponowanych na romantyczną kolację, raczej możemy zapomnieć. Podobnie, jak o intymności spotkań w takich miejscach. Niestety – im centrum handlowe popularniejsze, tym ilość gości większa, a co za tym idzie, trudniej tu o klimat typowo restauracyjny. Oczywiście – obsługa, karta menu, czy wystrój są już jak najbardziej poprawne, ale raczej nie powinniśmy spodziewać się traktowania w sposób indywidualny, czy otwartości na zmiany w zamówieniach, co jest domeną każdej dobrej restauracji, bo są to nadal lokale działające pod marką danej sieci, więc kierujące się ustalonymi zasadami.

Ale jest jedna rzecz, która działa na korzyść takich miejsc. Wygoda – zarówno w przypadku umawiania się na spotkanie, gdzie możemy spokojnie przy okazji zrobić zakupy, chociażby w oczekiwaniu na rozmówcę, jak i pewnego rodzaju niezobowiązujący charakter takich miejsc, który powoduje, że spotkania, które mają być przeprowadzone z zachowaniem pewnego rodzaju dystansu do rozmówcy, będą jak najbardziej trafne w takich miejscach.

Celem tak szeroko przygotowanej oferty gastronomicznej obecnie otwieranych centrów handlowych, jest nie tylko zwiększenie samej w sobie atrakcyjności obiektu, ale przede wszystkim działanie, mające na celu zatrzymanie klienta w możliwie jak najdłuższy sposób – założenie jest o tyle poprawne, że dzięki ofercie nie tylko zakupowej, ale i gastronomicznej, takie miejsce staje się dla nas pożadane, jeśli chodzi o połączenie obowiązków z relaksem po pracy, więc wybieramy się tam często zaraz po pracy (lub korzystając z oferty lunchowej, w przerwie), a jeszcze przed powrotem do domu. I właśnie to jest cel budowy food courtów – centra handlowe mają na celu stworzyć miejsce, do którego wybieramy się w wolnym czasie.

Ciekawostką na pewno jest fakt, że mogą się Państwo spotkać z tym, że ulubionej sieci nie znajdą Państwo w żadnym z centrów handlowych. Dlaczego? Dobór firm, które otwierają swoje punkty w centrach handlowych jest mocno kontrolowany i wielokrotnie sprawdzany tak, by odpowiadał celom ustalonym przez centrum handlowe. Z jednej strony stawia się na zróżnicowanie oferty gastronomicznej, ale z drugiej, nacisk kładzie się wyłącznie na sprawdzone sieci, co da się zauważyć w wielu miejscach.

Zwróćmy również uwagę, że nigdy obok siebie nie znajdą Państwo oferty tej samej kuchni, tego samego typu dań w dwóch różnych punktach. Dlaczego? To właśnie obowiązek tworzenia poprawnego food courtu – różni klienci, możliwie jak najszersza oferta.

Jak zatem traktować ofertę gastronomiczną w centrach handlowych? Przede wszystkim świadomie. Zwracać uwagę na specyfikację tego typu obiektów. Być świadomym, że restauracja w centrum handlowym nie musi być miejscem, w którym nasze oczekiwania mogą sięgać gwiazdek Michelina**, aczkolwiek stale wymagać wysokiego standardu obsługi. Bo to jest sprawa bezdyskusyjna. A chcąc wybrać się na spokojną kolację we dwoje, poszukać tego jednego miejsca, do którego wrócimy, niekoniecznie z rękami zajętymi tysiącem torem z zakupami.

* Źródło: www.arkadia.com.pl

** Więcej na: http://pl.wikipedia.org/wiki/Przewodnik_Michelin

Uważam, że każdy restaurator działający na własną rękę, nie powinien obawiać się rozwoju sieci, ani food courtów, ale przede wszystkim starać się ofertą zagwarantować to, czego żadne z tego typu miejsc prawdopodbonie nigdy nie zagwarantuje swoim gościom – poczucia intymności i idywidualności. Tworzenia miejsca, do którego chce się wracać, bo zawsze nas, zwykłych klientów czymś zaskoczy. Bo może i duży może więcej, ale nie każdy z gości chce być częścią wielkiego mechanizmu gastronomicznego. Są tacy, dla których ważne jest miejsce, smak i klimat, jaki tworzą ludzie. To właśnie ogromna luka, którą muszą wypełnić restauracje niezależne.

komentarze 2

  1. janek.kowalski

    witaj,

    Sam zastanawiałem się nad wykupieniem otworzeniem własnego lokalu – rozglądałem się już nawet za podstawowym wyposażeniem kuchni. Niestety, mieszkam w dosyć niewielkim mieście, a większość potencjalnych klientów przechwytuje właśnie pobliski McDonald’s. Obawiam się, że dla mnie jest to skazanie na bankructwo w przeciągu kilku miesięcy od ewentualnego otwarcia własnego biznesu, raczej bez względu na to, co znalazłoby się w mojej ofercie.

    Odpowiedz
  2. Piotr

    cytat
    „nie każdy z gości chce być częścią wielkiego mechanizmu gastronomicznego. Są tacy, dla których ważne jest miejsce, smak i klimat, jaki tworzą ludzie”
    niestety takich ludzi jest garstka w porównaniu z tymi którym wszystko jedno co zjedzą, byle było dużo i tanio 🙁

    Odpowiedz

Powiedz nam co sądzisz o tym artykule: