Blog Kulinarny GdzieZjesc.info - Porozmawiajmy o jedzeniu - Gotowanie - Podróże kulinarne

Pizza z paprykarzem, czyli kilka słów o autorytetach.

IMG_20140503_122718Całkiem niedawno miałam okazję odwiedzić przepiękną miejscowość znajdującą się na południe od Bielska-Białej, w Beskidzie Śląskim – Szczyrk. To miasteczko typowo turystyczno-wypoczynkowe, zatem nie brakuje tu restauracji, kawiarenek, hoteli. Niestety – poziom tutejszych usług, przede wszystkim gastronomicznych, jest przerażający. Ma się wrażenie, że sam Gordon Ramsay prowadzący oryginalną wersję Kuchennych Rewolucji, kazałby zaorać pół miasteczka i na nowo otworzyć większość lokali, uwzględniając przy tym przeszkolenie od zera całej załogi bezwzględnie zaczynając od ich właścicieli.

Takie twierdzenie mogłoby się wydać zaskakujące, gdy spojrzymy, że w wielu z tych lokali jest ogromny tłum gości do tego stopnia, że w sezonie trudno czasem o wolny stolik. Ktoś inteligentny mógłby zadać pytanie – jak to się dzieje, że marnej jakości restauracje dają radę funkcjonować tyle lat? Odpowiedź jest prosta – to coś w rodzaju rejonowego monopolu. Turyści odwiedzający Szczyrk bardzo często spędzają wolny czas jeżdżąc na nartach lub spacerując po okolicznych górach. Pod koniec dnia chcą zjeść, często wypić jakieś piwo lub grzane wino, gdy pogoda robi się jesienno-zimowa – tu pojawia się ich największy problem. Skoro chcą wybrać jakiś lokal w okolicy nie mają szans na kręcenie nosem, bo jedynym ich wyjściem jest jechać do innego miasteczka, a to po całym dniu fizycznej aktywności nie jest zbyt sensowne. Podejmują zatem najsensowniejszą, a jednocześnie najmniej przyjemną dla nich decyzję – wybierają jeden z lokali dostępnych przy jedynej w mieście głównej uliczce. Co zastają?

Przede wszystkim wysokie ceny, nieadekwatne do jakości dań otrzymywanych na talerzu. Menu to obowiązkowo „kuchnia góralska”, a w niej oscypek, który nie jest prawdziwym oscypkiem, tylko tym sprzedawanym na tej samej ulicy jako „łoscypek” lub „scypek” ze względu na ochronę produktu oryginalnego, smalczyk – wprost z supermarketu, bo samodzielnie „nie opłaca się” wyrabiać, a goście „i tak się nie zorientują”, smażone pieczarki dodawane do każdego posiłku (jakże to góralskie!), rosół z kostki bulionowej, żurek z proszku i obowiązkowa golonka – stara, wysuszona, ale musi być. Tuż obok restauracji z polską kuchnią królują pizzerie. Cóż, nie bez powodu – Polacy kochają kuchnię polską i włoską, więc otworzenie takich miejsc, jako alternatywy, wydawałoby się szczytem wiedzy biznesowej. Niestety, o dobrą pizzę jest tu równie trudno, jak o naprawdę smaczne pierogi, czy bigos.

Z moich doświadczeń kulinarnych szczytem wizyty w Szczyrku okazała się wizyta w pizzerii Aga znajdującej się przy ulicy Kalinowej. Lokal wyjęty z lat 90-tych (a może i wcześniejszych) z tablicą jak z modnych teraz, na nowo otwieranych barów mlecznych. Na ścianie lista z wieloma rodzajami pizzy i dumny napis „PIECZEMY JUŻ OD 20 LAT”. Kiedy zastanawiamy się, czy warto tu zostać i czy ewentualnie zabijemy na parę chwil ogromny głód, a później poszukamy nowego lokalu, donośnym i nieakceptującym specjalnie odmowy tonem zaczyna rozmawiać z nami pan stojący za ladą – co podać?! Wybieramy pizzę margheritę i drugą – z sardynkami.


Pytamy o dobrą kawę. Pan pyta – rozpuszczalną, czy sypaną. No cóż, gdyby na świecie istniała tylko rozpuszczalna kawa, mogłabym się zarzec, że wolę nie pić żadnej, niż tą. Prosimy o sypaną. Kiedy tak stoimy przy barze i przyglądamy się jeszcze tablicy z menu, pan rozochocony naszą wizytą wdaje się w dyskusję o plackach ziemniaczanych, o które pytamy. Z kuchni dochodzi głos „znajdą się”. O kurcze, myślę! Gdzie? Pod lodówką? Czy w proszku z tyłu szafki? Skoro padło już A, pada i B – zamawiamy te placki. Pan pyta o cukier do nich. Mówię – wie Pan, ja proszę o takie najbardziej tradycyjne, jakie są, z kwaśną śmietaną. Żartuje, że o mizerii z cukrem też słyszałam, ale bardzo opornie ją akceptuję, bo mi się gryzie z ostrą soloną cebulką, którą zawsze muszę do niej dodać.


I tak, od słowa do słowa, dowiaduję się, że Pan obsługujący w tej pizzerii to już z niejednego pieca chleb jadł, bo ponad 20-letnie doświadczenie w gastronomii daje mu prawo do mówienia, że jego w jedzeniu już nic nie zdziwi. Kawę dostajemy w wersji prawdziwie barowej. Smak i aromat – podobny. Ale najbardziej zaskakuje nas pizza. Margherita ma tyle sera w sobie, że praktycznie przypomina zapiekankę, a ciasto w niej jest tak pulchne, jakby ktoś zapomniał o tym, że to nie placek drożdżowy, tylko kawałek „włoskiego” ciasta. Nie ma jednak większego zaskoczenia, gdy dostajemy pizzę z sardynkami. Wąchamy, analizujemy. Tak! – krzyczę. Wiem! To paprykarz! Moi znajomi robią wielkie oczy i z przerażeniem zaczynają próbować. Ania, masz rację!!! Paprykarz, według doświadczonego w branży gastronomicznej szefa kuchni, spokojnie można uznać za sardynki. No w sumie może i są, gdzieś – w środku tej puszki z mieszanką ryb i ryżu. Intuicja nam mówi – nie jedźcie tego, bo nie daj Bożę nie będzie Wam dane wyjść na spacer za parę godzin. Tak też się dzieje – dzielimy się margheritą, którą zalewamy ostatecznie keczupem (takim półprzezroczystym, trudnym do określenia czy to żel na bazie keczupu, czy może jednak zawiera w sobie parę pomidorów). Kawa!!! Ratuje nasze żołądki, szczególnie w połączeniu z całkiem smaczną szarlotką. To zaskoczenie mówi – gdzieś w tej mrocznej kuchni jest jakaś pani, która wie, jak się gotuje i piecze, tylko ktoś jej kazał robić pizzę, pokazał nieumiejętnie jak, zakupił do niej paprykarz, tani ser, keczup i.. jedziemy – witajcie w Szczyrku!


Wspominam o tej przygodzie z perspektywy obejrzanego całkiem niedawno kolejnego odcinka Kuchennych Rewolucji Magdy Gessler emitowanych w TVN. W Tczewie, właściciel pizzerii Millenium raczył swoich gości pizzą, która leżała w oczekiwaniu na pieczenie w postaci placka z gotowym już położonym na niej sosem, tyle czasu, ile trzeba było, by w końcu ktoś złożył zamówienie – spodziewam się, że nie było to 5 minut, a czas liczono raczej w godzinach (nie chcę nawet myśleć, że ktoś mógłby próbować sprzedawać to licząc w dniach!). Struchlałam. Czy sztuka robienia dobrej pizzy jest aż tak trudna? Gdzie tkwi problem, że jakość spada na łeb na szyję, a restauracje zamiast pokazywać jakość, za wszelką cenę oszczędzają na klientach i sprzedają im jedzenie często potwornie niesmaczne i słabe? Odpowiedzią na to zagadnienie są autorytety, a właściwie ich brak.

9609ad82-3e6b-11e4-ba6f-0025b511229e
Coraz częściej zauważam, że problem tkwi w tym, że nie tylko w świecie gastronomicznym (choć ten jest dla mnie priorytetowy w ocenie), ale również na wielu innych płaszczyznach, nie mamy z kogo brać przykładu. Ludzie samozwańczo wmawiają, że na czymś się znają – jednego dnia na gotowaniu, innego na malowaniu ścian, a po roku na polityce. Specjaliści bez doświadczenia, sukcesów, referencji – nazwałabym ich pseudo specjalistami. W restauracji widać bardzo często, jak szef kuchni, czy właściciel lokalu są właśnie takimi pseudo specjalistami gastronomicznymi. Wiedzą wszystko, choć nie kończyli żadnych szkół, kursów, nie dokształcają się na bieżąco, praktycznie nie rozwijają swojej wiedzy. Mimo to uważają, że ich jedzenie, sposób obsługi, zatrudniania i współpracy jest najlepszy, wręcz idealny. W dużym stopniu udają autorytety wśród swoich pracowników i współpracowników, ale nimi nie są, bo na taki tytuł należy sobie zasłużyć wiedzą, mądrością i stałym rozwojem. Ale uczyć się? Kupić książkę, pójść na kurs, szkolenie, obejrzeć film, znaleźć kogoś, na kim warto się wzorować? Nie, tego nikt nie potrzebuje.

Ciekawi mnie, jak żyją szefowie kuchni, którzy nie potrafią odpowiedzieć na pytanie – kto jest Pana wzorem w gotowaniu i dlaczego? Gorzej – na prośbę o wymienienie kilku tytułów czasopism, książek, publikacji, czy chociażby stron www i profili na Facebooku powiązanych z prowadzeniem kuchni, gotowaniem, wysoką jakością obsługi restauracji, krytyką kulinarną – mówią z uśmiechem i dumą „Nie wiem, nie mam czasu na takie rzeczy!” Oczywiście – w końcu wiedzą wszystko! Jak ten pan z pizzerii Aga z dwudziestoletnim doświadczeniem, czy właściciel pizzerii w Tczewie.

Wspominam dziś o autorytetach, bo przed kilkoma dniami, w wypadku samochodowym, zginęła Hanna Szymanderska – autorka kilkudziesięciu książek kucharskich zakochana w kuchniach regionalnych. W 2003 roku wyróżniono ją nagrodą Ministra Rolnictwa za „Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej”. Kolejną nagrodę ministra otrzymała w 2006 roku za książkę „Kuchnia polska potrawy regionalne”. W 2007 roku była laureatką Oskara Kulinarnego (najwyższego odznaczenia przyznawanego przez branżę gastronomiczną w Polsce) za książkę „Dania z anegdotą”*.

Czy wiecie, że poniższe tytuły* należą właśnie do niej?
1979: 200 potraw z warzyw
1987: Polska Wigilia
1989: Polska Wielkanoc: tradycje, zwyczaje, potrawy
1989: Polska kuchnia myśliwska
1994: 100 potraw na różne sposoby
1994: 100 potraw ze śledzia
1996: Ziemniaki w mojej kuchni: 124 przepisy
1997: Kuchnia pachnąca ziołami
1999: Sekret kucharski, czyli co jadano w Soplicowie
1999: Smakosz warszawski: potrawy dawne i nowe
2001: Cytrusy w twojej kuchni: 107 przepisów
2001: Lane, leniwe, śląskie: 121 przepisów
2003: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej: 2400 przepisów
2003: Polskie tradycje świąteczne
2003: Kuchnia stara jak świat
2004: Herbata
2004: Kuchnia polska: potrawy regionalne
2004: Krupniki, likiery i nalewki
2004: Dania jednogarnkowe
2005: Bakłażan, cukinia, patison: przepisy na pyszne potrawy
2005: Na polskim stole. Przepisy i tradycje szlacheckie
2006: Dania z anegdotą
2006: Kuchnia pachnąca przyprawami
2007: Poznaj nowe smaki. Mieszanki przyprawowe
2007: Kuchnia postna. Przepisy dawne i nowe
2008: Chleb nie tylko ze smalcem: 74 przepisy
2007: Przewodnik po kuchni europejskiej
2008: Śluby polskie. Tradycje, zwyczaje, przepisy
2009: Przepisy na kaca
2009: Pierogi świata
2009: Burrito, papatacz, bubliczki… Co się pod tym kryje?
2009: Polska kuchnia tradycyjna
2010: Domowe nalewki
2010: Kanon Tradycyjnej Kuchni Polskiej: Przekąski, czyli sałaty, pasztety, galarety i nie tylko
2010: Kanon Tradycyjnej Kuchni Polskiej: Zupy – klasyczne, przecierane, owocowe, na zimno i na gorąco
2010: Kanon Tradycyjnej Kuchni Polskiej: Makarony, pierogi i naleśniki oraz inne dania z mąki, kaszy i ryżu
2010: Kanon Tradycyjnej Kuchni Polskiej: Jajka i sery, czyli najlepsze omlety, zapiekanki i sałatki
2010: Kanon Tradycyjnej Kuchni Polskiej: Warzywa, czyli sprawdzone receptury na ziemniaki, kapustę, pomidory i wiele innych
2013: 750 tradycyjnych polskich potraw
2014: Z łąki na talerz

Hanna Szymanderska – polski autorytet w zakresie doskonałej kuchni polskiej, a prywatnie niesamowicie ciepła i zarażająca optymizmem osoba – odeszła zdecydowanie przedwcześnie. Zostawiła po sobie myśl – gdzie znajdziemy nowe, tak prawdziwe w swej osobie autorytety, jak ona? Na kim będziemy mogli wzorować się szukając doskonałości w potrawach, gotowaniu, urządzaniu przyjęcia w klasycznym, polskim stylu? Kto – samymi tytułami swoich publikacji – pokaże nam, jak rozwija się nasza kuchnia, jak zmieniają się trendy, jak moda wpływa na polskie jedzenie? Z kim będzie można spróbować najlepszych pierogów i dyskutować całą kolację nad wyższością danego smaku? Wierzę, że nie tylko restauratorzy, ale również smakosze polskiej kuchni, trzymając w ręce jej książkę, patrząc na setki jej zdjęć przy jedzeniu, zrozumieją – autorytet, to ktoś, kto wiedzą, entuzjazmem i miłością do jedzenia potrafi zarażać. Pani Hanno, dziękujemy – za doskonałą kilkudziesięcioletnią lekcję polskiej gastronomii.

Program TVN Kuchenne Rewolucje
z Pizzerii Millenium w Tczewie możecie obejrzeć klikając TUTAJ.
*Źródło informacji o Hannie Szymanderskiej: Wikipedia.

Za kilka zdjęć Pani Hanny dziękuję Panu Jarkowi Uścińskiemu,
właścicielowi Restauracji Moonsfera, jednemu z najlepszych szefów kuchni w Polsce
oraz portalowi Papaja.pl.

Pizzeria Aga – Kalinowa 2, 43-370 Szczyrk

komentarze 2

  1. ada

    Dobrze prawisz! Ale raczej nie spodziewałabym się wybitnej wiedzy kulinarnej u właściciela pizzerii w Tczewie, gdyby był mistrzem , albo chociaż aspirował, pewnie by się przeniósł do większego miasta.
    Chociaż można spotkać naprawdę wielkie talenty w małych rodzinnych knajpkach na końcu świata.

    Odpowiedz
  2. Mariusz Muzyk

    Szczyrk to bardzo ładna turystyczna miejscowość ale niestety trzeba się zgodzić z tym co napisała autorka – panuje wszechobecna bylejakość i drożyzna. Co prawda z roku na rok pojawiają się pierwsze jaskółki w których można zjeść już przyzwoite jadło aczkolwiek znalezienie ich w gąszczu fast foodów do najłatwiejszych nie należy…

    Odpowiedz

Powiedz nam co sądzisz o tym artykule: