Niedawno miałam okazję zapoznać się z wydaniem specjalnym miesięcznika “Nowości Gastronomiczne” Raport 2011 – Rynek Gastronomiczny w Polsce (wydawnictwo BROG Marketing). To nieliczne z wydań czasopism branżowych, które każda osoba związana z gastronomią, powinna przeczytać. Obojętnie, czy prowadzi restaurację w centrum dużego miasta, czy gdzieś na trasie w małej wsi.

W Raporcie pojawiło się kilka artykułów, na które warto zwrócić szczególną uwagę, choć pojawiają się w nich nie tylko wątki istotne dla każdego prowadzącego lokal gastronomiczny, ale dodatkowo dość dyskusyjne. W zamian za to warto poddać je dyskusji wśród współpracowników, znajomych ekspertów. I tak, artykuł:

“Kryzys w gastronomii zamknął lokale”
zwraca uwagę, że liczba lokali gastronomicznych zmalała z 75 378 do 71 679 od ub. roku, czyli zamknięto prawie 4 000 lokali, choć w okresie ostatnich pięciu lat ubyło ich łącznie ponad 20 000. To spora liczba, dlatego warto zastanowić się, co jest przyczyną takiej sytuacji. Według badań na usługi oferowane w gastronomii Polacy, w porównaniu do europejskich konsumentów, ponoszą najniższe wydatki. Te dwa fakty mogą w pewien sposób podpowiedzieć, że jedno, to sprawa kryzysu, ale drugie, to reakcja na coraz częściej obniżoną jakość usług w lokalach, zauważaną przez wiele osób – szczególnie, że równoległym faktem towarzyszącym temu zjawisku, jest wzrost cen w lokalach.


To właśnie Ci, którzy decydują się na odwiedzanie restauracji, ze względu na małą liczbę w porównaniu do innych krajów, okazują się dużo bardziej wymagającymi klientami, niż powszechnie się uważa. Stąd pojawia się druga przyczyna spadku zainteresowania odwiedzaniem lokali. To właśnie na niej powinni się skupić obecnie właściciele, czy managerowie restauracji, bo na zmianę tej przyczyny sami mają największy wpływ.

Na uwagę zwraca potwierdzenie, że wzrost daje się zauważyć w sektorze fast food – o przyczynach tego zjawiska pisaliśmy jakiś czas temu w materiale Kryzys na talerzu (http://blog.gdziezjesc.info/2011/07/06/kryzys-na-talerzu/).

Co więcej, wspomniana jest firma PolRest, która jeszcze nie tak dawno z hukiem próbowała pojawić się na rynku startując z restauracjami Rooster, czy Invito, otwieranych w świetnych lokalizacjach w wielu miastach, a obecnie umorzono w niej postępowanie upadłościowe z powodu braku majątku na pokrycie jego kosztów. To szkoła dla wielu właścicieli lokali gastronomicznych, którzy startują ze swoim biznesem, ale bez przygotowanego pełnego planu marketingowego. Jak się okazuje dobra lokalizacja sama często nie wystarczy. Otwieranie restauracji to złożone działanie, które wymaga otwartości na różne źródła promocji. Niestety zarówno PolRest-owi, jak i 4 000 lokali nie udało się skorzystać z tej podpowiedzi w ubiegłym roku.

“Na hossę trzeba poczekać”
W artykule już na początku czytamy, że niemal połowa Polaków (47%), w wyniku kryzysu, ograniczyła wyjścia do restauracji i barów. Może tylko pamiętając statystyki podane w wcześniejszym materiale, zauważamy, że ilość klientów lokali w Polsce i tak jest już bardzo mała, a co za tym idzie, na ograniczenia tego typu należało być przygotowanym, choć prawie połowa respondentów wydaje się być ogromną liczbą. Niestety w dużym stopniu jest to również efekt błędnego myślenia, które często stosują restauratorzy: mniej klientów, którzy ograniczają wizyty w restauracji ze względów oszczędnościowych → podnoszenie cen przez lokal, w celu utrzymania przychodów → kolejny spadek ilości klientów tym razem spowodowany zbyt wysokimi cenami → skutek.. oczywisty.

O ważnej rzeczy w tej kwestii wspomina I. Kowalczuk, kierownik studiów podyplomowych “Nowoczesna Organizacja i Zarządzanie w Gastronomii” SGGW, mówiąc nie ma co liczyć na szybką hossę w gastronomii, co nie oznacza, że najlepszym wyjściem jest zamknięcie lokalu. Rozsądne wydaje się natomiast gruntowne przemyślenie oferty z uwzględnieniem zmian zachodzących na rynku. Szkoda, że akurat te zmiany są najmniej zauważalne. Wielu właścicieli lokali gastronomicznych uznało, że na kryzys najlepsza jest bierność, a to podstawowy błąd! Obawiam się tylko, że tym sposobem program Kuchenne Rewolucje doczeka się jeszcze kilku edycji. Może zatem warto zwrócić uwagę na działania zapobiegające temu, czego nie chce każdy właściciel lokalu? Trochę mało zaskakujące wydaje się odkrycie, że czas na gastronomię przystępną cenowo i zorientowaną na klienta. Nasuwa się pytanie – czy nie tak powinno być stale? Przecież jeśli dotychczas było na odwrót, o sukcesie nie ma mowy, i to nie tylko w tej branży!

“Rozwój gastronomii w Polsce”
Chyba najbardziej zaskakujący jest już początek tego artykułu, w którym czytamy, że obserwowany w ciągu ostatnich kilku lat rozwój tego rynku spowodowany jest kilkoma czynnikami: szybkim wzrostem gospodarczym, wzrastającą zamożnością społeczeństwa, atrakcyjnością kraju dla turystów, rozwojem centrum handlowych, zmianą modelu życia, konsumpcji i spędzania wolnego czasu, a także większym tempem życia i coraz mniejszą ilością czasu na przygotowywanie rodzinnego obiadu w domu. Nie mam pojęcia, skąd na jednej stronie czytamy o zamykających się lokalach, a tymczasem tuż obok ktoś mówi o wzroście gospodarczym, czy wzrastającej zamożności społeczeństwa (przecież połowa osób pytanych w badaniach ograniczyła wyjścia do lokali ze względu na oszczędności)! Tak, kraj stał się atrakcyjny dla turystów, chociażby ze względu na kurs złotówki względem innych walut, ale to kropla w morzu potrzeb restauratorów.

Autorka artykułu wspomina także o rozwoju sieci restauracji w Polsce, dodając, że co drugi niezależny restaurator postrzega powstawanie sieci, jako zagrożenie dla swojego biznesu. Czy aby powinien? Uważam, że warto podpatrywać i uczyć się od tych, którzy osiągają sukces – przecież nikt nie broni restauratorom iść w ślady działań marketingowych sieci restauracyjnych, dostosowując plan promocji oraz usług do swoich potrzeb i możliwości. Znów odpowiedzią na takie myślenie jest aktywna zmiana tego, co dzieje się w lokalu, na korzyść dla klientów, a przede wszystkim właścicieli. Ale o tym najwyraźniej za mało się mówi.. przecież z jednej strony wszyscy wiemy, że “duży może więcej”, ale z drugiej pamiętajmy, że błąd popełniony w jednym małym lokalu sieciowym, często działa na niekorzyść całej marki, a co za tym idzie, restauratorzy sieciowi mogą spotkać się z efektem, gdzie walczą z problemem, którego nie stworzyli i za który nie są odpowiedzialni. Jak zawsze, kij ma przecież dwa końce..

“Polacy w restauracjach”
W tym materiale czytamy wiele rzeczy, o których wspominamy już dawno, m.in. o fakcie, że Polacy cenią sobie jakość serwowanego jedzenia – blisko połowa respondentów wskazała ją jako najważniejsze kryterium przy wyborze restauracji. ⅓ bywalców restauracji przy wyborze bierze pod uwagę atmosferę lokalu, natomiast dla co czwartego najistotniejsze znaczenie odgrywają cena i lokalizacja. Jednocześnie oczekują od restauracji umiarkowanych cen. Szanowni Państwo, to jak gotowy przepis do wprowadzenia w absolutnie każdym lokalu gastronomicznym! Pamiętajmy jednocześnie, że osoby, które chodzą do restauracji w Polsce, są już dojrzałymi klientami. Trudno jest ich skusić jakimiś jednorazowymi promocjami. Dlatego właśnie należy budować markę swojego lokalu przez cały czas! To kolejna doskonała podpowiedź dla restauratorów.

“Kuchnia japońska nie wychodzi z mody”
Szanowni Państwo, o ewolucji mody na kuchnię japońską przygotowywaliśmy sami jakiś czas temu raport. Okazuje się, że ilość lokali, tak zwanych sushi-barów w pewnym momencie była tak duża, że ludzie, którzy początkowo odpowiadali na ich ofertę ogromnym zainteresowaniem, zaczęli wybierać je uważniej i niestety rzadziej. Nie jest prawdą (niestety pokazują to również statystyki), że moda na sushi spowodowała, że restauracje japońskie otwierają się, jak grzyby po deszczu. Tak było przed dwoma laty. Teraz warto pamiętać, że konkurencja w tym zakresie jest już spora, a co za tym idzie, po raz kolejny lokale mogą walczyć o klienta przede wszystkim jakością. Sam tytuł przeczy się jednocześnie z tabelą publikowaną w tym artykule, gdzie planowanych otwarć do końca 2011 roku lokali z ofertą sushi, jest: 2 (Sushi Bar Nigiri), 0 (Sensi Sushi), a pozostałe sieci albo nie odpowiadają w ogóle na to pytanie, albo ujmująco, jak Sushi 77 mówią “kilkanaście w dłuższej perspektywie”.

Na uwagę zasługują również między innymi artykuły, w których pojawia się sporo informacji, o których pisałam wcześniej, m.in. “Fastfoodowa walka trwa”, “Rozwój rynku sieci pizzerii nabiera tema” czy “Czas na rozwój casual dining”.

Zachęcam zatem do lektury wydania specjalnego miesięcznika “Nowości Gastronomiczne” Raport 2011 – Rynek Gastronomiczny w Polsce (wydawnictwo BROG Marketing). Jeśli nawet nie wszystkie opinie są zgodne z Państwa zdaniem, to właśnie dyskusje na ich temat są dużo efektywniejsze, niż chociażby zamiatanie wielu problemów pod dywan i przemilczanie ich.

Zobacz inne artykuły autorstwa | 20 paź | 4 odpowiedź

4 Odpowiedzi na “Raport 2011 – Rynek Gastronomiczny w Polsce”

  1. counter
    13:56 on Październik 23rd, 2011

    Dobrze napisany artykuł, ale osobom zainteresowanym tematem polecam zajrzeć do źródeł, z których korzystał autor. Bardziej szczegółowo ujęte pewne obszary dają znacznie lepszy widok na problem.

  2. papuamu
    09:05 on Listopad 3rd, 2011

    „zamknięto prawie 4 000 lokali, choć w okresie ostatnich pięciu lat ubyło ich łącznie ponad 20 000″
    20 tys podzielić na 5 daje…? :)
    jak zwykle gra się na emocjach. 4 tys zamkniętych lokali w ubiegłym roku to dokładnie tyle samo, ile zamykało się ich na przestrzeni ostatnich pięciu lat, ani odrobinę więcej ;)
    uwielbiam atmosferę kryzysu – zawsze jak dobrze odgrzewane kotlety :)

  3. papuamu
    09:40 on Listopad 3rd, 2011

    tylko dobrze byłoby się jeszcze dowiedzieć, jakie działania marketingowe taka kuchnia jak moja powinna podjąć :))

  4. Gastronomek
    09:00 on Luty 1st, 2013

    Zawsze jak przychodzi kryzys – przychodzą statystyki..
    A przecież statystyki kłamią : >

Zostaw komentarz: