Blog Kulinarny GdzieZjesc.info - Porozmawiajmy o jedzeniu - Gotowanie - Podróże kulinarne

Ignorancja w restauracji, czyli dziury w serze

cheese-1163161_960_720Wykładowcy CRM – zarządzania relacjami w załogach w różnych branżach, często skupiają się na poprawności przepływu informacji w danej firmie oraz o błędach popełnianych przez poszczególnych pracowników. Jak teoria sera szwajcarskiego ma się do poprawnego prowadzenia restauracji?

Otóż dawno temu, jeszcze gdy zagadnienie CRM dotyczyło wyłącznie lotnictwa, zauważono, że błędy popełniane przez poszczególnych pracowników danego szczebla przyczyniają się do wypadku lotniczego. Jak to się działo? Otóż wystarczyło, że na każdym etapie począwszy od planowania lotu, poprzez poprawne jego przygotowanie, odpowiednie przeszkolenie załogi oraz sprawność maszyny, jedna osoba nie spełniła konkretnych wymogów. Było to często powiązane z zaniżeniem standardów pracy danej osoby, a wymogami firmy. Pojedyncze błędy pokazały, że ich zebranie się w jednym czasie, bardzo często okazywało się przyczyną wypadku lotniczego. Co ważniejsze – prawie nigdy wypadek taki nie miał tylko jednej przyczyny! A więc to te pojedyncze „dziury w serze” prowadziły do sytuacji, która stawała się poważna. Gdyby natomiast pojawił się tylko jeden błąd, plasterek choć lekko dziurawy, nie sprawiłby problemu, bo dalsza część przysłowiowego sera byłaby w pełni bez dziur.

cooking-1559188_960_720Jak ma się więc ser szwajcarski do biznesu restauracyjnego? Otóż – podobnie jak w każdej innej branży – restauracja to pewnego rodzaju organizm składający się z zaplanowanej lokalizacji, wystroju, zatrudnionej obsługi, szefa kuchni, przygotowanego menu, a więc ludzi odpowiedzialnych na danym etapie za swoją, z góry ustaloną pracę. Co więc doprowadza do tego, że restauracja się zamyka? Jeśli właściciel próbuje winę połączyć z jednym czynnikiem, jest w poważnym błędzie. Okazuje się, że i tu przyczyną zakończenia biznesu jest praca wielu ludzi – obsługi, szefa kuchni, właściciela, managera, czy marketingowca. Jak pokazują przykłady zamkniętych lokali, to w każdym z nich pojawiał się docelowo błąd, który doprowadził do tego najgorszego w biznesie momentu. Obsługa nie spełniała norm grzeczności, dania podawane gościom, norm jakości, reklamy nie było wcale, a manager i właściciel uważał, że wystarczy że pojawi się tam pod wieczór zgarniać zyski by interes się kręcił. I tak, krok po kroku, a właściwie dziura po dziurze, klienci przeciekali do konkurencji. Błędy wszystkich pracowników po kolei doprowadziły do tego.

cake-1284548_960_720A więc pada pytanie do Was – właścicieli – dotyczące słowa IGNORANCJA. Bo to właśnie ona jest przyczyną powstawania tych wspomnianych „dziur”. Czy wy weryfikujecie pracę na poszczególnych etapach w waszej restauracji, czy może rola Was, jako właścicieli, sprowadza się do liczenia zysków? Czy dajecie szansę do przedstawienia problemów pojawiających się w załodze – słuchacie kelnerów, szefa i pracowników kuchni, managera? Czy czytacie opinie o swoim lokalu? Czy wydajecie pieniądze na reklamę? Czy może właśnie słowo ignorancja jest tym, co do Was pasuje najbardziej? Zastanówcie się, by i Wasz biznes nie musiał skończyć tak, jak niejeden wcześniejszy – w końcu warto uczyć się na błędach innych, bo nie mamy tak długiego życia (Wasza restauracja też nie!), by je wszystkie popełnić samemu.

Trzymam kciuki!

1 komentarz

  1. Kamila

    Ah jak trafnie to określiliście! Niestety, mea culpa, ignorancja i u mnie doprowadziła do powstania wielkich dziur w serze i prawie zniszczyłam swój biznes budowany latami. Zawsze jednak brałam pod uwagę rady innych, doświadczonych w branży osób, zaczęłam też jeździć na szkolenia i wysyłać na nie swoich pracowników (od pomocy kuchennej po menedżera markeritngu) i tak powoli dziury zaczęły się zmniejszać, a w końcu zniknęły, mam nadzieję!

    Odpowiedz

Powiedz nam co sądzisz o tym artykule: