Blog Kulinarny GdzieZjesc.info - Porozmawiajmy o jedzeniu - Gotowanie - Podróże kulinarne

Ignorancja – jeden z największych grzechów restauratora

Podczas szkoleń dla restauratorów, czy spotkań branżowych, często słyszę pytanie zadawane przez właścicieli lokali – Pani Aniu, dlaczego tak naprawdę restauracje padają? Choć nie ma jednej odpowiedzi pasującej do wszystkich problemów, z jakimi borykają się restauratorzy, jest jeden grzech, który popełniają w większym lub mniejszym stopniu doprowadzając swój biznes do poważnych problemów – to ignorancja.

W jaki sposób przejawia się ona u restauratorów? Dla wielu z nich otworzenie swojego lokalu to realizacja największego marzenia, na które często czekają latami. Potem, trochę jak w bajce, chcą być kimś, kto zbiera zyski i jest swoistego rodzaju gwiazdą w swoim przybytku, a jego splendor zapewnia mu dobrobyt do końca życia. Niestety nie mają tego nawet Ci właściciele lokali, których znamy raczej z mediów i seriali, niż ze sławy zdobywania wyróżnień kulinarnych. Okazuje się bowiem, że – podobnie jak każdy biznes – prowadzenie restauracji to ciężka praca, a przywileje z nią związane stanowią niewielki odsetek całości energii, jaką trzeba w nią włożyć.

Kiedy mijają pierwsze chwile zauroczenia nowo otwartym miejscem zaczyna się prawdziwa rzeczywistość, a wraz z nią pierwsze realne problemy. Jakie? Jednym z większych jest załoga, która rotuje tak często, że coraz trudniej zapamiętać imiona swoich pracowników. Potem kolejne – pierwsze opinie o lokalu, spadające zainteresowanie nim, jakość dań wydawanych gościom, reklama, której zaczyna po prostu brakować. Dalej piętrzy się kolejna lista rzeczy – czystość w lokalu, zaopatrzenie, produkty używane do przygotowywania dań lub ich brak, braki w karcie i jak pokazuje praktyka… kolejne opinie, a na koniec przestaje się powoli zgadzać rachunek zysków i strat.

Wydawałoby się więc oczywiste, że należy reagować. Jednak właściciele, którzy traktują swój biznes jak bajkę, wykazują nad wyraz ogromną ignorancję do wszystkiego, co ich otacza. Atmosfera w załodze choć leży, oni wiedzą lepiej jak coś zrobić i jak dobitnie pokazać pracownikom, kto tu rządzi, a problemy przez nich zgłaszane wpadają jednym uchem, a wypadają drugim. Kiedy zaczyna brakować rąk do pracy, padają kolejne filary dobrej restauracji – jakość produktów zamawianych do lokalu, obsługa gości, smak dań – bo kucharz nie dostał pierwszej pensji na czas i przestaje się starać z każdym dniem.

Właściciel wielokrotnie słyszy o problemach, ale zachowuje się, jakby to nie jego one dotyczyły. Odwiedza targi gastronomiczne na których bryluje chwaląc się, że jego nowo otworzony lokal jest najmodniejszym w mieście, gdy w tym samym czasie na miejscu gości coraz mniej. Słyszy – trzeba zadbać o jakość i koniecznie zainwestować reklamę, ale on nie odbiera telefonów i nie odpisuje na maile przez kilka tygodni, bo „nie ma na to czasu”. Przecież robi tak wiele, właściwie wszystko – jeździ po pomidory, kupuje alkohol, przywozi szefa kuchni, który akurat zaspał do pracy, a w tym samym czasie faktycznie zapomina o głównych problemach, na jakie trafia jego lokal. No, może wcale nie zapomina, ale jest mu dobrze udawać, że ich nie ma. To właśnie ten największy błąd, który piętrzy się z każdym dniem – ignorancja. Na początek nie interesuje go kolor serwetek do lokalu, potem lista dań na komunię, potem to, że braki i jakość dań przestaje zadowalać gości, a potem to, ze reklamować to on się przecież i tak nie musi, bo ma tak dobre miejsce, że ludzie sami przyjdą. Jednak przestają przychodzić, bo ta jego ignorancja zaczyna przekładać się na odbiór lokalu przez gości. Mało o nim wiedzą, bo w mediach pustki, złe opinie, a Facebook albo martwy, albo tak fatalnie prowadzony, że działa na niekorzyść. Ale co tam, właściciel wciąż się nie przejmuje. To nie problem – mówi. A potem kupi drogie garnki, bo akurat ktoś go do tego sprytnie przekonał i każe szefowi kuchni tworzyć w nich cuda, podczas gdy ten nie ma powoli komu serwować dań.

Czarna wizja? Nie. Niestety zbyt realna i zbyt często powtarzająca się wśród restauratorów. Bo przecież żaden problem dla restauratora-gwiazdy, to nie coś, co można i trzeba rozwiązać, ale zdecydowanie coś, co dużo łatwiej zignorować. W końcu jutro też jest dzień. Do momentu, gdy bilans miesiąca zaczyna pokazywać minus. To niby też można zignorować, ale jak długo? Sami sobie odpowiedzcie na to pytanie.

Fot. visualhunt.com

Powiedz nam co sądzisz o tym artykule: