Kiedyś obowiązkowa, teraz schodzi na drugi, nawet trzeci plan. Jeszcze niedawno nasze mamy i babcie miały swoje zapiski w specjalnie przeznaczonych do tego zeszytach. Teraz w sklepach liczba książek kucharskich jest ogromna – zakres tematyczny wykracza w nich dużo dalej, niż kuchnie świata. Są książki kucharskie dla osób na diecie, wegetarian, stroniących od ostrych przypraw lub wręcz przeciwnie – dla zakochanych w ostrych, egzotycznych smakach. Wizyta w sklepie z książkami prawie dla każdego, kto jest choć trochę za pan brat z kuchennym nożem, wielkimi planami związanymi z przyrządzaniem aromatycznych dań.

I właśnie tutaj spotykamy spotykamy się z ogromną zmianą – nie tylko w naszych kuchniach, ale również w oczekiwaniach. Tych związanych z codziennymi posiłkami, a co ciekawsze – rosną nasze wymagania dotyczące atrakcyjności dań, jakie zamawiamy w restauracjach. Przecież jeśli sami mamy dostęp do przepisów, wiedzy, informacji o różnych kulturach, ich tradycyjnych daniach, a także o tym, jak możemy je samodzielnie przygotować, tego samego oczekujemy od szefów kuchni.

Podróże, te po Europie, jak i w najdalsze zakątki świata, stawiają restauracje przed zupełnie nowym wyzwaniem – już nie chcemy zachwycać się samą możliwością skosztowania egzotycznych dań. My wiemy, jak je przygotować, bo dostępność przepisów online i wygoda Internetu, poszerzają naszą wiedzę kulinarną.

Teraz możemy dyskutować o smakach, jakości, czy o tym, czy na pewno szef kuchni postarał się tworząc zamówione danie. Ale restauratorzy powinni pamiętać, że sztuka zaczyna się krok dalej. Bo nasza wiedza to jedno, a umiejętność łączenia jej z kreatywnością, to właśnie najtrudniejsze zadanie, przed jakimi stają szefowie kuchni. Teraz już muszą zachwycać nas nie tylko wiedzą, ale kunsztem gotowania. I nawet zwykłe pierogi, umiejętnie przygotowane z lokalnymi dodatkami, mogą poświadczać o jakości szefa kuchni. Bo on też, tak samo, jak my, ma dostęp do wiedzy, ale tylko on ma talent. Wiec kreatywność w łączeniu smaków i tworzeniu dań, zależy tylko od niego. I właścicieli restauracji, którzy chcą, by ich lokale uznawano za dobre, dlatego wiedzą, jak ważny jest utalentowany szef kuchni. Udanej zabawy przy komputerze ..w kuchni i miliona pomysłów przy tworzeniu dań

Sam artykuł dość dosadnie pokazuje, w jak różnoraki sposób mogą się potoczyć losy lokalu. Właśnie dlatego, przy okazji wracającego tematu skuteczności programu, przygotowaliśmy listę restauracji, które odwiedziła Magda Gessler, podsumowującą ostateczny efekt Kuchennych Rewolucji.

Warto pamiętać, że Kuchenne Rewolucje mają w kilka dni zmienić nie tylko samą restaurację, ale przede wszystkim sposób myślenia ich właścicieli, a to jest dużo trudniejsze, niż wymalowanie ścian, czy odnowienie wnętrza lokalu. Właściciele restauracji powinni pamiętać, że program ten należy oglądać przede wszystkim dlatego, by samodzielnie eliminować błędy, które popełniają inni, a które mogą pojawić się w ich lokalu.

Trzy restauracje – Sushi 77 na Żelaznej, Moonsfera w Centrum Olimpijskim oraz Kompania Piwna Podwale w Warszawie, to restauracje poddawane recenzowaniu bardzo często. Ilość uwag, z którymi wypadałoby się zaznajomić przed wyborem lokalu, ich długość i zacietrzewienie autorów, sprawia, że wieczór możemy spędzić przed komputerem, a nie w miłym towarzystwie w ulubionym lokalu. Pytanie, czy to ma jeszcze sens?

Do każdej restauracji można wybrać się z dwojakim nastawieniem – optymistycznym, gdzie zakładamy, że chcemy spędzić kilka godzin, zapominając o codziennych obowiązkach i oddając się przyjemnościom smakowym lub zupełnie przeciwnym – pesymistycznym, gdzie z góry zakładamy, że nasz nastrój w dużym stopniu będzie uzależniony od tego, czy kelnerka uśmiechnie się dostatecznie szeroko, a szef kuchni spełni nasze oczekiwania, przygotowując danie tak szybko, jak to tylko możliwe. I właśnie od tego zależą opinie, które później bacznie śledzimy, zapominając, jak subiektywną oceną jest recenzja każdego z nas.

Kiedyś zapytano mnie, jak oceniam knajpę, w której siedzieliśmy w dużym gronie. Gdy odpowiedziałam słowami – pytacie mnie prywatnie, czy służbowo, na twarzach moich znajomych pojawiło się lekkie zdziwienie, które w efekcie przyniosło natychmiast kolejne pytanie – jak to? Moi rozmówcy poznali obie wersje. Tą, która informowała, że lokalizacja restauracji praktycznie natychmiast wyklucza wysoką jakość dań, bo tak niestety bywa, że gdy na jednej ulicy lokali jest kilkadziesiąt, ich oferta zaczyna się zlewać, a jedzenie jest po prostu bardzo zbliżone do siebie. I dobrze wiem, że normalnie konkurencja powinna przyczyniać się do zwiększenia jakości i poszerzenia oferty lokalu, ale w tym wypadku tak nie jest. To dość niemile zaskakujący, i praktycznie osobny, temat do omówienia. Poza tym spędzam czas w miłym gronie, odpoczywam, więc potrafię przymknąć oko na to, co dzieje się po przekroczeniu progu lokalu średniej jakości.

Ale z drugiej strony (tej wstępnie przemilczanej) nie mogłam nie zauważyć, że kelner praktycznie się nie pojawiał – złożenie zamówienia i jego realizacja, to praktycznie zadania angielskiego zawodu server, a obsługa, której zadaniem jest dbanie o klientów, nie sprawdziła się w tym miejscu. Wyszarpanie nam karty menu, bez pozostawienia jednej przy stoliku, choć parę metrów dalej leżała ich sterta, nie służyło zwiększeniu rachunku, a wręcz zniechęcało do dalszych zamówień, szczególnie, że kelner o nas zwyczajnie zapomniał. Piękne nazwy dań, które apetycznie wyglądały w karcie, okazały się porażką na talerzu, a zgubiona zupa przez kelnera, która ostatecznie trafiła do nas na koniec, gdy już nikt inny na sali nie przyznał się do jej zamawiania, była kwintesencją, że to miejsce jest właśnie średniakiem restauracyjnym, a nie lokalem, od którego można oczekiwać wysokiej jakości usług, smacznych dań, czy miłej atmosfery. Co ciekawsze zajętość stolików, która w tak mało poprawnej restauracji byłaby bardzo niezadowalająca właściciela, tutaj – ze względu na środek szlaku turystycznego i fakt, że ilość gości w danym miejscu, zdecydowanie przewyższa możliwości obsługi gastronomicznej, powodowała, że w efekcie nie było gdzie usiąść. Ekonomia? Tak.. podaż i popyt, w przypadku lokalizacji restauracji, ma ogromne znaczenie. Ale wymagający klient czasami musi przymknąć z tego powodu oko, bo trafia na średniactwo! Może pociesza się tym, że jutro wybierze inną knajpę?

Tak więc dwie wersje opinii o lokalu są możliwe zawsze.
I wynikać moga nie tylko z nastawienia recenzenta, ale również wiedzy i umiejętności spostrzegania rzeczy, które budują (czasem wręcz psują) atmosferę całego lokalu. Co więcej! Wspominałam jakiś czas temu, że niezadowolony klient przekaże swoją krytykę mniej więcej dziesięciu znajomym, zadowolony, wspomni o lokalu zupełnie przypadkowo, i to góra trzem osobom.

Wracając do wspomnianych na początku restauracji Sushi 77 na Żelaznej, Moonsfera w Centrum Olimpijskim oraz Kompania Piwna Podwale w Warszawie.. sushi w 77 okazało się smaczne i dobrze przygotowane, do tego zaskoczyła nas cena dań, bo obsługa sama zaproponowała skorzystanie z rabatów. W restauracji Moonsfera dostaje się najwyższą jakość dań, która powoduje, że lokal ma jedną z najlepszych kuchni w stolicy, ale trzeba się liczyć, że rachunek nie będzie najniższy, bo jakości nie można dawać za darmo. A Kampania Piwna Podwale nie bez powodu ma opinię miejsca, do którego należy przyprowadzać zagranicznych gości – tylko oni są w stanie zaakceptować przeliczanie półlitrowej butelki alkoholu na 12 kieliszków po 40ml, co przekłada się na niebotyczny rachunek 600 zł za 1 przystawkę, 1 danie główne, wodę i 3 butelki polecanej cytrynówki. Tak, świdomość płacenia za jedną butelkę likieru 0,5l kwoty 150 zł jest wymogiem miejsca i średniactwa.

Od nas, zwykłych Gości, zależy, jak będziemy patrzeć na restauracje, które odwiedzamy. Od nastawienia, od towarzystwa, z którym je odwiedzimy, jak również od tego, co otrzymamy. Ale od restauratorów będzie zależało, czy każdego dnia będą widzieć swój lokal przez różowe okulary, czy pozwolą na przykład na Audyt Klienta, który wskaże im niedoskonałości zanim zrobią to recenzenci. Trzymam zatem kciuki za słoneczne dni w dobrych restauracjach, w których spędzimy niejedną miłą chwilę rozkoszując się daniami, poddając się poprawnej opiece obsługi, a okulary (nie przeciwsłoneczne!) będzie miał na nosie właściciel, który zadba, by jego lokal dawał milion powodów do polecania go najbliższym i coraz mniej tych, które powodują, że od samego czytania recenzji, odechciewa nam się wizyty. W końcu im mniej narzekamy, im mniejsza ilość recenzji, na które nie mamy ochoty tracić czasu, a większe zadowolenie gości, tym lepiej dla nas, Gości, i dla właściciela restauracji!

Po chwili dodaje przykład „smakujesz stek: jest soczysty, pełnym bogaty, pływający w sosie bearnaise… I teraz analiujesz sobie jego, powiedzmy, kwasowość. Trudne, co? Trzeba wyjść poza pierwszy smak, na który liczy większość ludzi – bogaty, pełny, sycący, wypełniający usta, zwany umami. A jest przecież tyle składników smaku, tyle rzeczy, które musisz brać pod uwagę…”.

Historia jak znalazł w protestanckiej Danii – skromny, młody człowiek ciężką pracą zdobywa drogę na szczyt. Pokonuje w niej szalonego Hiszpana, butnego Amerykanina i rozpieszczonego Anglika. Tak, ale… Bohater wywiadu Twojego Stylu (Numer 5/206 Maj 2012) „Krople z chwili, popiół z wiatru” jest synem albańskiego taksówkarza i duńskiej sprzątaczki, praca sprawia mu dziką przyjemność, a dziedzina, w której jest taki dobry, to dogadzanie podniebieniu. Zachęcam Was do lektury wywiadu z najlepszym kucharzem świata – Rene Redzepi.

Okazuje się, że na rynku gastronomicznym jest obecnie wielka luka, której wypełnienie nie jest trudne, ale bardzo potrzebne. Może się to wydać lekkim zaskoczeniem, bo przecież sporo restauracji boryka się obecnie z różnymi problemami – finansowymi, kadrowymi, kreatywnościowymi. Ale warto skupić się na potrzebach klientów, którzy wbrew pozorom bardzo powoli pokazują, czego im brakuje.

Interesującym trendem zauważalnym obecnie na rynku jest podział restauracji zarówno pod wzglęm cenowym, jak i jakościowym. Coraz częściej liczy się nie tyle jakość, co wielkość porcji i cena, więc duża część restauracji zdecydowała się ofertować klientom przeciętne dania, w akceptowalnej cenie. To najczęściej jedzenie, które zbliżone jest do jakości posiłków w fast foodach – na talarzach pojawia się duża porcja frytek, a mięso zwykle jest obsmażone w dużej ilości tłuszczu.

Porcja warzyw to najczęściej gotowe surówki kupowane w hurtowniach spożywczych. I tak powstaje trend, który dość elegancko próbujemy nazywać casual dining. Ale czy aby na pewno jest to odpowiedź na potrzeby wszystkich klientów i dobry kierunek rozwoju restauracji? Z pewnością nie. Bo oprócz tych, którzy idąc do restauracji chcą wyjść z niej przejedzeni, są jeszcze Ci, którzy uważają, że jedzenie ma sprawiać przyjemność, a sytość powinna być zaspokojona w takim stopniu, by jednocześnie nie musieć obawiać się o problemy zdrowotne. Oczywiście jest druga strona szali – są miejsca, gdzie po posiłku goście najchętniej wybraliby się do innego miejsca, bo żołądek wciąż odczuwa głód z tytułu niewielkich porcji, nawet najwyższej jakości jedzenia. O niesmaku w postaci wysokiego rachunku i mylnego poczucia zadowolenia wynikającego z wyboru np. modnego miejsca, raczej nie zaspokajają wszystkich potrzeb klientów na długo. I właśnie tutaj pojawia się ogromna nisza – coraz bardziej na rynku gastronomicznym brakuje miejsc, gdzie da się znaleźć środek pomiędzy restauracją skupiającą się na niskiej jakości produktach podawanych w ogromnej ilości, a lokalem, który skupia się na smaku i jakości dań, ale jego porcje są zbyt małe by zadowolić gości.

To jest ogromny sygnał wysyłany w kierunku właścicieli lokali – chcemy jeść zdrowo, smacznie i jakościowo poprawnie, jednocześnie nie rujnując naszego portfela. Ważne jest, by komfort zapewniony w ten sposób, dawał nam poczucie, że do tego lokalu chętnie wrócimy jeszcze w tym samym miesiącu, a nie np. za pół roku, jak już odbudujemy niesmak i budżet po zbyt wysokim rachunku. Chcemy wiedzieć, że do restauracji możemy chodzić częściej, bo warto odpoczywać w gronie najbliższych przy dobrym jedzeniu i niekoniecznie stale przygotowywać je samemu w domu. Jeśli ktoś z Państwa uważa, że w polskiej gastronomii nie ma już miejsca na nowe lokale, nowe pomysły i zmiany w myśleniu.. proponuję zadać sobie pytanie – do jakiej restauracji Polak chce przychodzić? I robić wszystko, by wśród określeń: do dobrej, do smacznej, do niedrogiej, na końcu padła odpowiedź.. do mojej! I skutecznie wypełnić lukę najprostszych i najzwyklejszych potrzeb gości.

Niestety – to społeczeństwo ma problem z nadwagą. O tym się mówi, pisze, ale w sposób nie dość obrazujący to, co można zobaczyć na ulicach. Ciekawsze jest, dlaczego tak się dzieje. Nie trzeba głębokiej filozofii, by wytknąć błędy, które powodują otyłość. Porcje posiłków są tutaj zdecydowanie większe, niż w Europie. Często zdarza się, że kaloryczność obiadu przekracza zapotrzebowanie dzienne osoby zamawiającej ten posiłek. To nie tylko wielkość, ale również fakt, że sporo dań przygotowywanych jest tu w głębokim tłuszczu – frytki, ryby panierowane, owoce morza, warzywa, a nawet lody.. wszystko obcieka tłuszczem.

To interesujące zjawisko, bo jednocześnie półki sklepowe są przepełnione produktami z napisem „fat free”, czyli pozbawione tłuszczu. Widać, jak społeczeństwo gubi się w tym, żeby podejmować rozsądne decyzje dotyczące posiłków – zamiast skupiać się na pochłanianiu dużej ilości produktów pozbawionych w sztuczny sposób tłuszczu, cukrów.. nie informuje się ich o racjonalnym doborze porcji posiłków i przygotowywania ich w sposób ograniczający wzrost kaloryczności –na grillu, na parze, czy na wodzie. W zamian za to wmawia się im, że produkty instant są lepsze od świeżych. Im.. ale i nam. A w restauracjach coraz częściej zauważamy, że tak zwane casual dining zamienia się na jedzenie właśnie takich samych posiłków – dużych, pełnych mało wartościowych produktów, za to wysokokalorycznych.

Wbrew pozorom mało jest miejsc, gdzie osoba żywiąca się racjonalnie, może wybrać coś innego, niż sałatka. Otwartość restauracji, w tym szefa kuchni, na przygotowanie posiłku w sposób dbający o zdrowie Gościa, jest nadal mocno ograniczona. Często sztywne trzymanie się karty menu, nie daje możliwości zmiany posiłku. O części karty, w której np. pojawiłyby się posiłki „fit”, czyli takie, które są jednocześnie zdrowe i smaczne (to ważne, bo np. źle przygotowany kurczak na parze, będzie pozbawiony smaku.. a zielona sałata z dressingiem z samego jogurtu, nie zaspokoi smakoszy), trudno wspomnieć – miejsc z taką ofertą jest mało. Widać, że tutaj szefowie kuchni mają miejsce, w którym ich kreatywność i pomysłowość może zostać wykorzystana i doceniona – zarówno przez właściciela każdej restauracji, jak i przede wszystkim Gościa.

Często mówi się „uczmy się na błędach innych – nie mamy tak długiego życia, by popełnić je wszystkie samemu”. Dlatego już teraz rezygnujmy z dodatkowych porcji sera żółtego, powiększonych zestawów popcornu w kinie, doceniajmy, że na stacjach benzynowych obok sztucznych kanapek, pojawiają się pudełeczka z gotowymi do jedzenia świeżymi warzywami, a zamiast coli light, zamawiajmy białą herbatę. Dbajmy o nasze nawyki – zwracajmy uwagę na posiłki zamawiane w restauracjach, a szefowie kuchni niech wykażą się kunsztem kulinarnym i zachwycą nas dietetycznymi posiłkami, po których jesteśmy syci, szczupli, zdrowi i.. zadowoleni.

Mimo to da się zauważyć jedną tendencję przejmowaną przez nas od Amerykanów – to brunche rodzinne, czyli posiłki, które jada się w restauracjach głównie w niedziele, a czas ich trwania rozciąga się do godzin popołudniowych. Bo wielką, choć nadal niezauważaną często zaletą jedzenia śniadania w restauracji jest fakt, że można spędzić czas z bliskimi bez pośpiechu, bez telewizora przed oczami, odciążając obowiązki domowników związane z przygotowywaniem wszystkiego i sprzątaniem po posiłku.

To całkiem dobry pomysł na rozpoczęcie dnia – szczególnie, gdy nie musimy się nigdzie spieszyć. W Polsce jest bardzo mało restauracji podających prawdziwe śniadania. Częściej są to fast foody (jak np. Mc Donald’s), miejsca, gdzie w dużej mierze dostaniemy kanapkę z kawą (Subway), croissanta z herbatą (kawiarnie). Niestety spotkałam się także z tym, że prawdziwe polskie śniadanie w restauracji, która oferuje jajecznicę, dżem i bułkę, kosztuje około 40 zł. A więc widać, że w tej kwestii oferta restauracji jest nie tylko zawężona, jeśli chodzi o czas podawania posiłków (wiele z nich otwartych jest dopiero w godzinach lunchu, czy obiadu), ale również produktów, które można skosztować o poranku.

Jak jadają Amerykanie? To zaskakujące, że właśnie w dinerze, czyli przyulicznej knajpce można zjeść niesamowicie smaczny, sycący posiłek, który daje energię na praktycznie cały dzień! Tak, tutejsze śniadanie wbrew pozorom, to nie hamburger. Ogrom naleśników do wyboru – zarówno z mąki białej, jak i razowej, z dodatkami, które powodują, że czytanie długiej listy, już powoduje poprawę humoru – świeże truskawki, jagody, orzechy – ziemne, pecan, nerkowce, sosy karmelowe, syrop klonowy, czekolada – biała, w postaci niewielkich kuleczek lub mleczna podana na gorąco, świeżo przetarte maliny, żurawina.. nawet bita śmietana wydaje się być najbanalniejszym dodatkiem obok nich.

Zaskakujące jest dla mnie połączenie grubych amerykańskich naleśników, do których dodał ktoś (przed usmażeniem) malutkich kawałków bekonu i podał je właśnie z przetartymi malinami. Efekt? Śniadanie, jakiego nie jadłam już dawno. O poranku Amerykanie jadają też jajecznicę, bekon, przetarte ziemniaczki, nazywane hash browns. Koszt takiego zestawu – naleśniki, jajka sadzone, hashbr. i kiełbaski nie przekracza 6 dolarów, czyli 20 zł! Świetnie smakuje też tortilla z rozpuszczającym się w ustach avocado, która w wersji śniadaniowej zawiera przede wszystkim dużo świeżych warzyw i nie obciąża żołądka. Jedzenie śniadania w restauracji ma swoje zalety – to nie tylko smak, ale też dobry sposób, by poświęcić sobie i najbliższym czas, którego mamy ostatnio dużo mniej.

O ile przejmowanie wszystkich nawyków z drugiej półkuli wymaga rozsądku, o tyle zaproszenie rodziny, czy znajomych, na wspólne śniadanie lub brunch, jest dobrym pomysłem. Bo nie ma nic lepszego, niż dobrze rozpoczęty dzień – z uśmiechem i radością tych, którym oddajemy swój czas. Mam nadzieję, że i w Polsce pojawi się wiele restauracji, które stworzą klimat porannego relaksu.

Wiele nowo otwieranych lokali, zastępuje miejsca zamykanych.
Na polskim rynku gastronomicznym rok 2011 wydaje się należeć do tych mniej udanych.
O ile nowych restauracji stale przybywa, bardzo widoczny jest trend zamykania wielu miejsc, zarówno tych istniejących na rynku od wielu lat, jak i całkiem nowych miejsc, które działały mniej niż 6 miesięcy. Okazuje się, że restauracja działająca na rynku 7, czy 8 lat mimo ugruntowania swojej pozycji na rynku, musi walczyć o klienta dokładnie tak, jak ta nowo otwarta.

Ograniczamy wydatki, uważniej wydajemy pieniądze na rozrywkę.
Dlaczego tak się dzieje? Przede wszystkim szybko rosnące w ubiegłym roku ceny, powodują, że Polacy ograniczają wydatki, w tym wyjścia do kina, czy restauracji (średni spadek około 7%). Jeśli decydują się na wyjście do lokalu, wybierają go uważniej i dużo rozsądniej niż dotychczas. Można to zauważyć poprzez wzrost czasu spędzonego na stronie www.GdzieZjesc.info, w wybranych kategoriach. Goście uważniej dobierają miejsca, sprawdzają ceny. Wolą poświęcić czas zanim zdecydują się odwiedzić daną restaurację.

Warszawa mocno zapracowana.
W województwie mazowieckim największym zainteresowaniem nadal cieszą się restauracje z tradycyjną kuchnią polską. W drugiej kolejności jest kuchnia włoska, a następnie meksykańska. Mieszkańcy centralnej polski częściej szukają miejsc z kuchnią chińską, a także lokali oferujących dowóz dań do domu i biura. Wydłużony czas pracy w dobie kryzysu da się zauważyć w postaci zmiany sposobu jedzenia – mamy mniej czasu na wychodzenie w ciągu dnia do restauracji, stąd też popularność zamawiania dań z dostawą oraz zainteresowaniem pubami i kawiarniami, gdzie po pracy można odpocząć.

W Krakowie rośnie ciekawość.
Mieszkańcy Krakowa i okolic w zbliżony sposób preferują kuchnię włoską i polską, a także chińską. Pojawia się większe zainteresowanie restauracjami oferującymi mniej popularne dotychczas kuchnie – indyjską i żydowską. Podobnie, jak mieszkańcy Mazowsza, chętniej wyszukiwane są miejsca do wieczornego spędzania czasu i rośnie zainteresowanie lokalami z muzyką na żywo.

Wrocław i Poznań otwarte na nowe smaki.
Co ciekawe, zarówno na Dolnym Śląsku, jak i w okolicach Poznania, popularność kuchni włoskiej, polskiej, oraz chińskiej, jest równie wysoka. Mieszkańcy tych rejonów również szukają lokali dostarczających jedzenia na telefon, ale chętniej poznają nowe kuchnie – tajską, grecką, japońską. Świadczy to o tym, że trend nowości, które dotychczas widoczne były przede wszystkim na Mazowszu, aktualnie “rozchodzi” się po całym kraju – chętniej eksperymentujemy, chcemy próbować nowych dań, poznawać nowe smaki.

Tradycja mocna w całym kraju.
Mimo ciekawości, stale opieramy się na sprawdzonych smakach – stąd popularność pierogarni, naleśnikarni w całej Polsce. Pozostałe rejony naszego kraju nadal skupiają się na tradycyjnej kuchni polskiej, która dominuje w zainteresowaniach. Ale zauważalne są trendy, gdzie nowy lokal, oferujący niespotykaną dotychczas w danym rejonie kuchnię, budzi zainteresowanie gości szukających restauracji.

Zauważalne zmiany.
Jedną z widocznych zmian związanych z zainteresowaniem restauracjami oferującymi kuchnie międzynarodowe, jest ogromny spadek zainteresowania kuchnią japońską – tutaj widać nie tylko przesyt popularności tej kuchni w Polsce, ale również oszczędność Polaków, którzy wybierają tańsze restauracje. Z drugiej strony popularność takich miejsc, jak lokale z kuchnią chińską, obrazuje, że faktycznie staramy się jeść taniej. Pisaliśmy o tym w Artykule “Kryzys na talerzu” (http://blog.gdziezjesc.info/2011/07/06/kryzys-na-talerzu/).

Wygoda coraz bardziej widoczna, Google nadal bez konkurencji.
Od ubiegłego roku, ponad dwukrotnie wzrosła ilość osób korzystających z telefonu komórkowego w poszukiwaniu restauracji. Chętniej robimy to w wolnym czasie – niekoniecznie, jak dotychczas – w biurze, czy w domu. Wygoda powoduje, że telefon komórkowy staje się dobrym nośnikiem informacji, również o restauracjach. Wciąż korzystamy głównie z jednej wyszukiwarki – Google.pl. Jej popularność wzrosła o 5% od ubiegłego roku i jest to wiodące źródło informacji, które bezkonkurencyjnie dominuje również nad portalami społecznościowymi. Tutaj zauważalny jest nawet 23% spadek zainteresowania odnośnikami z innych stron.

Otwarci na wiedzę.
Pozytywnym trendem, który może uchronić nas od kolejnych zamknięć lokali, jest fakt, że managerowie restauracji, ich właściciele, powoli zaczynają rozumieć, jak bardzo potrzebna jest wiedza, a nie tylko sam pomysł, by poprawnie prowadzić dowolny lokal. Ilość osób, biorąca udział w konferencjach przygotowywanych przez www.GdzieZjesc.info podczas targów gastronomicznych w Poznaniu, Krakowie była w 2011 roku ogromna (kilkaset osób), a nadchodzące targi w Warszawie pokazują dwukrotny wzrost szkoleniami z zakresu ostrożnego marketingu w czasach kryzysu.

Więcej usług, lepsza jakość.
Popularność prowadzonego przez Redakcję www.GdzieZjesc.info Blogu (Blog.GdzieZjesc.info) jest ogromna. Podpowiedzi, jakich błędów unikać, na co uważać i jak umiejętnie zdobyć i dbać o klientów publikowana w postaci artykułów na tej stronie, zyskała uznanie wielu restauratorów. Zwiększona ilość usług przygotowanych przez www.GdzieZjesc.info – restauracje z relacjami Euro 2012, restauracje ze zniżkami, wydarzenia, konkursy kulinarne, współpraca z najlepszymi szefami kuchni w Polsce, są odpowiedzią na to, by pomóc restauracjom w zakresie promocji. Szkolenia dedykowane przygotowane przez www.GdzieZjesc.info i tworzone z myślą o specyficznych miejscach takich, jak: restauracje hotelowe poza centrum miasta, restauracje sieciowe, restauracje regionalne, czy działające na trasie szlaku turystycznego, to również odpowiedź na Państwa potrzeby dotyczące poszerzania wiedzy w zakresie marketingu w branży gastronomicznej.

Zaufanie.
To już 7 rok współpracy Serwisu www.GdzieZjesc.info z tysiącami restauracji w całej Polsce.
I stale nowe wyzwania, by pomóc w skutecznej promocji restauracji i stale zdobywać nowych Klientów. Dziękujemy wszystkim właścicielom i managerom, którzy tworzą z nami ten portal!

Zapach – to bardzo istotny sposób zapamiętywania i oceny otoczenia. Dzięki niemu kojarzymy prawie natychmiast fakty, miejsca, ludzi, którzy otaczają nas każdego dnia. Również dzięki niemu (a może przede wszystkim), zapamiętujemy restauracje, które odwiedzamy. Bo rola zapachu okazuje się bardzo istotna jeszcze zanim zdecydujemy się zjeść posiłek w danym miejscu.

W naszym otoczeniu, ilość substancji bezwonnych jest bardzo mała – większość z nich ma jakiś zapach. Zapach z jednej strony może nas zainteresować (lekka woń wody toaletowej w perfumerii), zaciekawić (truskawkowy płyn do kąpieli), sprawić, że będzie nam rósł apetyt (zapach świeżego pieczywa w supermarkecie), ale z drugiej może być również sygnałem ostrzegawczym, gdy jakość jedzenia jest zła lub miejsce, które odwiedzamy, jest zaniedbane. Dlatego tak ważne jest zadbanie o ten zmysł gościa, który przekracza próg restauracji.

Nauka o zapachu, a także badania związków między subiektywną charakterystyką wrażenia i obiektywną charakterystyką bodźca wchodzą już w zakres psychofizyki, która zajmuje się zależnościami wrażeń zmysłowych (sfera psychiki) od wielkości i rodzaju bodźców, które je wywołują (fizycznych lub chemicznych)*.

Podstawą stosowanych w praktyce systemów klasyfikowania zapachów i substancji zapachowych są wyniki:
- oznaczeń lotności substancji (prężności par w ustalonej temperaturze),
- ocen intensywności zapachu w określonych warunkach (np. z użyciem skal punktowych 10-stopniowych),
- ocen podobieństwa rodzaju zapachu do określonych wzorców (np. najbliższe skojarzenie z zapachem naturalnym).

W przemyśle spożywczym wyodrębnia się „słodkie”, „kwaśne” i „słone”. Przykładami grup „słodkich” są karmelowa, miodowa, cytrusowa, maślana. Większą liczbę grup i podgrup stosuje się oceniając jakość win z użyciem „The_Aroma_Wheel” (kliknij oraz kliknij). Analogiczne „koła zapachów” są używane w przemyśle kosmetycznym. Nazwy zapachów nazwy wywodzą się zwykle z nazw ziół i kwiatów, z którymi kojarzą się najbardziej, na przykład grupa „różana”, czy grupa „jaśminowa”. Istnieją też katalogi związków posiadających intensywny zapach, ale zakazanych ze względu na toksyczność, silne alergizowanie lub rakotwórczość. Dla przykładu – w większości krajów świata jest zakazane stosowanie tanich i silnie pachnących estrów kwasu octowego i masłowego.

Wracając zatem do tematu zapachu w restauracji.. przekroczenie progu danego miejsca, jeszcze zanim je w pełni zobaczymy, zanim obsługa zajmie się nami, bywa jednoznacznie zakwalifikowane, właśnie za pomocą naszego nosa! Bo jeśli w powietrzu czujemy zapach starego oleju, albo kurzu i niewypranej od dawien dawna wykładziny i zasłon w oknach, nasz węch podpowiada nam – to nie jest miejsce, w którym chcę zostać. Okazuje się, że praktycznie w progu lokal można ocenić w ten prosty sposób. Są miejsca, gdzie dominuje sztuczny zapach aromatów świeczek, chemicznych dezodorantów odświeżających. To też nie zachęca do jedzenia w danym miejscu. Wbrew pozorom im mniej zapachów czujemy wchodząc do restauracji, tym lepiej. Dobrze jest, gdy “dolatują” do nas tylko pojedyncze aromaty – świeżo mielonego pieprzu podawanego gościom stolik obok, kelnera niosącego pachnącą pizzę, mięty w deserze delikatnie ubranym, czy suszonych pomidorów i oliwek w przystawce. Zapachy powinny budzić naszą wyobraźnię. Ale jednocześnie nie mogą jej dominować. To nasz mózg ma nam podpowiadać, co czujemy, a nie dedykowany specjalnie dla danego miejsca zbiór chemicznych esencji.

Dlatego następnym razem, gdy odwiedzicie jakąś restaurację, zamknijcie na chwilkę oczy i.. zapytajcie własnego nosa – czy to dobre miejsce na spędzenie czasu, czy może warto poszukać takiego, które zauroczy nas aromatami od samego progu.

Przy okazji ciekawi mnie zawsze, co czuje właściciel restauracji, wchodząc do niej o poranku? No właśnie.. to pytanie powinien sobie zadać każdy, kto chce zadbać o swoich gości.

Życzę Wam aromatycznego dnia i wyczulenia na miłe zapachy wokół Was

* Źródło: Wikipedia.