Blog Kulinarny GdzieZjesc.info - Porozmawiajmy o jedzeniu - Gotowanie - Podróże kulinarne

Dlaczego restauracje wciąż padają?

Wiemy wszystko – właściciele restauracji doskonale zdają sobie sprawę, jak prowadzić lokal, by osiągał same sukcesy, managerowie świetnie nim zarządzają, szefowie kuchni gotują genialne potrawy, a obsługa perfekcyjnie dba o gości. Dlatego zastanawiające jest, jak to się dzieje, że coraz więcej lokali się zamyka lub sprzedaje i coraz częściej da się zauważyć, jak trudno osiągnąć jest sukces w branży gastronomicznej.


Okazuje się, że mimo, iż główna fala uderzeniowa kryzysu powinna być już za nami, a teraz ekonomiści uważają to za zwykły „dołek”, więc praktycznie każdy z nas musi przycisnąć pasa, w branży gastronomicznej wcale nie jest tylko źle, a wręcz coraz gorzej. Z jednej strony mamy programy pomagające w poprawnym prowadzeniu restauracji – nie tylko w Polsce, ale również w całej Europie, w Stanach Zjednoczonych. Organizowana jest masa targów,na których coraz więcej mówi się o tym, jak prowadzić restaurację, by zachęcić gości do wizyt. Prowadzone są szkolenia, które w doskonały sposób tłumaczą, jakich błędów nie popełniać i jakich działań unikach, a na co zwrócić uwagę w szczególności, aby zdobyć sobie zaufanie klientów. A mimo to coraz więcej głównych ulic świeci pustymi miejscami po restauracjach, które jeszcze nie dawno chwaliły się, że wiedzą już absolutnie wszystko o tym, jak dbać o klientów. Tylko coś poszło nie tak. Co?


Z jednej strony problemy restauracji moglibyśmy usystematyzować i podstawową grupę sytuacji, które stwarzają kłopoty i zmniejszają ilość klientów, dałoby się ustawić w prostą i krótką listę. Każdy bardziej precyzyjny błąd jest w praktyce częścią filarów, które teoretycznie znamy wszyscy. Jakie to błędy?

Jako restauratorzy:

  1. Nie znamy potrzeb okolicznych mieszkańców i osób pracujących w pobliżu lokalu.
  2. Nie interesujemy się tym, co dzieje się wokół naszego lokalu.
  3. Nie prowadzimy poprawnej polityki marketingowej, często zupełnie ignorując potrzeby reklamowe.
  4. Nie dbamy o załogę, która wykonuje nasze polecenia w lokalu.
  5. Zaniżamy jakość dań.
  6. Wprowadzamy oszczędności w miejscach, w których to zupełnie nie ma sensu.
  7. Nie jesteśmy częścią restauracji, a tylko pracownikiem, który pracuje dla szefa i zakłada, że im mniej rzeczy on zauważy, tym lepiej dla niego/właścicielem, który wyłącznie zgarnia zyski każdego wieczoru/szefem kuchni, który nie pamięta, kiedy ostatnio jadł jakieś dobre danie, które sam przyrządził/managerem, który nie włożył absolutnie żadnego wysiłku poza pozorami, które póki co sprawdzają się z punktu widzenia pozostałych pracowników, etc.
  8. Nie jesteśmy już gośćmi swojego lokalu, bo nie interesuje nas punkt widzenia klientów.
  9. Nie dbamy o to, by zdobywać nowych klientów w sposób kreatywny – nie tylko reklamą, ale również ciekawostkami kulinarnymi i interesującą aranżacją klimatu lokalu.
  10. Wydaje nam się, że lokal sam będzie się „kręcił” i gubimy chwilę, w której zyski są pożerane przez ogromne nakłady finansowe konieczne do prowadzenia biznesu.
  11. Nie potrafimy prosić o pomoc – ludzi, którzy w profesjonalny sposób pokażą nam, gdzie jest błąd w funkcjonowaniu restauracji.
  12. Przestaje nam zależeć na tym, by restauracja miała coraz większą ilość gości, stajemy się leniwi i nieskorzy do wysiłku, który jest konieczny, by restauracja była dobrze funkcjonującą firmą.
  13. Skupiamy się na analizach rzeczy i ludzi, którzy nie mają związku z problemami, jakie zaczynają pojawiać się w lokalu.
  14. Zapominamy o tym, że to gość jest najważniejszy – nie rozmawiamy z nim, nie pytamy, nie dbamy.
  15. Stajemy się nudnym lokalem, który nie potrafi zainteresować nowych gości i zadbać o tych dotychczasowych, przez co wszyscy uciekają do konkurencji.

itd..

Ale przecież wszyscy wiemy o tym, że:

  1. o gościa należy ZAWSZE dbać,
  2. gość ma być zadowolony, a my mamy zrobić wszystko, by tak się czuł opuszczając nasze progi,
  3. możemy prosić o podpowiedź wszystkich, którzy nas otaczają – pracowników, klientów – tych obecnych, przyszłych i niedoszłych, a także profesjonalistów,
  4. należy rozwijać się nie tylko w zakresie swoich znajomych, ale brać udział w kursach, szkoleniach – polskich i zagranicznych,
  5. nie ulegać złudzeniu, że już nic nie trzeba robić i że nasz lokal jest perfekcyjny, aż do chwili, gdy nasi goście przestaną nas odwiedzać,
  6. trzeba stale proponować nowości, ciekawostki kulinarne,
  7. nie być lokalem, który jedyne, co potrafi, to „zaspokajać wymagające podniebienia” i „organizować przyjęcia okolicznościowe”. KAŻDY LOKAL TO POTRAFI!! NA KARTCE PAPIERU REKLAMOWEGO I NA STRONIE WWW!
  8. należy podawać zawsze najlepszej jakości dania, co więcej – dania muszą być CIEKAWE i SMACZNE, a to okazuje się sztuką nie do przeskoczenia dla wielu kucharzy,
  9. pamiętać, że targi gastronomiczne mają służyć rozwojowi – naszemu i naszej załogi,
  10. kochać to, co się robi, bo bez tego nasza restauracja staje się tylko zwykła jadłodajnią, czyli przeciętnym miejscem do zakupu posiłków, jakich mnóstwo już na rynku.

Niby proste, prawda? Ale w całym tym mądrzeniu się właścicieli, że wiedzą już wszystko, w całym tym udawaniu załogi, że ciężko pracuje, a także fakcie, że dla wprawnego oka kolejna seria Kitchen Nightmares Gordona Ramsaya, czy polskiej wersji Kuchennych Rewolucji prowadzonych przez Magdę Gessler, nie jest już niczym ciekawym, bo bród, zarozumiałość, niedbałość, niska jakość i nieróbstwo to te same tematy, które przewijają się w każdym odcinku, wystarczy powiedzieć jedno – RESTAURACJĘ DA SIĘ PROWADZIĆ POPRAWNIE, ale trzeba TEGO CHCIEĆ.

Ostatnie moje spotkanie z grupą restauratorów pokazało, że da się ich podzielić na tych, którzy pytają – bo nie wiedzą, bo wolą się upewnić, bo chcą się dopytać o szczegóły, bo chcą się rozwijać, i tych, którzy z założenia uważają, że nic nowego już ich nie zaskoczy. Ci drudzy mają rację, bo zamknięta postawa to pierwszy i praktycznie jedyny krok do porażki. Ci pierwsi to – choć wciąż stosunkowo mała grupa – to jedyni, którzy mogą osiągnąć sukces. Bo ich lenistwo nie zasłania im potrzeby rozwoju. Bo ich zarozumialstwo nie pojawia się w żadnym zakresie profesjonalizmu w biznesie. A chęć rozwoju daje siły do ciężkiej pracy.

Dlatego właśnie na pytanie, jak osiągnąć sukces w gastronomii, odpowiedź jest bardzo prosta – wiedzieć, dlaczego chce się być restauratorem, uwielbiać smaczne jedzenie, lubić ludzi, z którymi się pracuje, a miłość oraz pasję do jedzenia za wszelką cenę przekazywać swoim gościom. Tylko wtedy można dołączyć do lokali, które zyskują miano tych na prawdę NAJLEPSZYCH. Czyli tych, które wciąż się rozwijają i wiedzą, jak trudna to sztuka!

komentarzy 7

  1. R

    Nie do końca się zgadzam z powyższym artykułem. Spełniam chyba wszystkie sugestie, nieustannie monitoruję swój lokal http://www.sprintkielce.pl/ (na szczęście mam tylko jeden) Generalnie spędzam w nim czas od 6.50 do 21.30-22.00 każdego dnia
    i uważam ,że jest jeszcze kilka albo kilkanaście elementów które należy spełniać aby coś z tego było.
    Tylko pytanie jakie to elementy ?

    Odpowiedz
  2. Sunny

    Sprawa jest bardziej skomplikowana niż zostało to opisane w artykule.
    Czynnik jakości to oczywisty warunek powodzenia, ale są pozostałe ,na które w Polsce restauratorzy nie mają wpływu.
    Podstawowy to koszt najmu lokali w centrach dużych miast. Właściciele nieruchomości komercyjnych to jedyna grupa społeczna
    której kryzys nie dotyka. Ceny najmu lokali w Krakowie , Wrocławiu czy Warszawie są wyśrubowane do granicy wytrzymałości ekonomicznej najemców ,w naszym przypadku restauratorów. Robimy co możemy aby obniżyć koszty , niestety to zawsze musi odbić się na jakości.
    I myślę o jakości funkcjonowania całego lokalu , a nie tylko jedzenia /bo to przy dobrym, zaznaczam dobrym/ kucharzu może jeszcze się obronić. W konsekwencji , kiedy czynsze odbierają cały zysk rezygnujemy z lokalu , nawet w atrakcyjnym miejscu.
    Wtedy kamienicznik znajduje na wolne miejsce najczęściej „zielonego” w branży , który myśli , że jemu właśnie się uda.
    Nie udaje się i za kilka miesięcy lokal znów stoi pusty i czeka na następnego „zielonego” . Oczywiście są wyjątki od tego prostego schematu , ale zasada pozostaje nie zmieniona : skoro cały zysk odbiera czynsz, niewiele pozostaje na promocję i podniesienie standardu lokalu co w konsekwencji prowadzi do jego upadku.

    Odpowiedz
    • Pawel

      Pomysl nad tym zdaniem: dla dobrej restauracji jestem gotow wsiasc w auto i przejechac 25 kilometrow. Mieszkam przy rynku I mam dziesiatki restauracji 5 minut spacerkiem wokol. Po co chcesz wydawac na czynsz? Skup sie na genialnym jedzeniu. Skup sie na przyjacielskiej obsludze. Ludzie sa gotowi daleko pojechac dla dobrej restauracji. Taka w ktorej kucharz kombinuje jak zaoszczedzic a kelner to olewacki student, podczas gdy wlasciciel sadzi ze glownym atutem restauracji jest lokalizacja– to gowno co musi zbankrutowac a nie restauracja

      Odpowiedz
  3. Ania

    Sprawa jest niestety bardzo prosta.
    Każdy przedsiębiorca, nie tylko ten otwierający restaurację, musi przed rozpoczęciem działalności przygotować biznesplan. To właśnie w nim, oprócz hipotetycznych zysków, musi przede wszystkim ustalić koszta działalności. I to właśnie tu, na jednym z pierwszych miejsc, pojawi się koszt najmu lokalu – obok opłacenia pracowników, czy wyposażenia lokalu.
    Jeśli mówimy o „zielonych”, którzy tego nie robią, jasną sprawą jest, że popełniają błąd. Ale wtedy nie ma znaczenia, jaki biznes rozpoczynają – jest on z góry skazany na porażkę. Bo jeśli przedsiębiorca ustala, że przy danej sprzedaży może sobie pozwolić na czynsz w wysokości 8 tysięcy zł, to w chwili, gdy koszt najmu wynosi 15 tysięcy złotych, nie może on zostać zaakceptowany. Dlatego tak ważne jest popdpisywanie poprawnych umów najmu i zwyczajne szacowanie kosztów i przychodów.
    Stąd wracamy do podstaw księgowości, czyli rzeczy najprostszych w biznesie. A jeśli są ludzie na tyle beztroscy, by nie szacować kosztów, no to już niestety dołączają do grupy zamykających lokal zanim jeszcze dobrze zaczął prosperować. Ale to prawda.. ostatnio takich jest wielu.. niestety.

    Odpowiedz
  4. Anna Dębska

    Łukasz, a jak wyglądała Twoja analiza rynku i ilości potencjalnych klientów? Pytam, bo szacowanie zysków to jedno, ale ocena ilości gości, do których dotrze oferta lokalu, to drugie. W razie potrzeby, bym pomogła, pisz do mnie na [email protected]

    Odpowiedz
  5. zuzka

    Oj zdecydowanie piszesz tu dużo prawdziwych rzeczy. W szczególności o tym braku zainteresowania pobliskimi mieszkańcami i lokalnymi produktami. Naprawdę, nie potrafię zrozumieć, czemu niektórzy restauratorzy nie wykorzystują potencjału lokalnych produktów, skoro mają je na wyciągnięcie ręki. Po prostu głupota i tyle!

    Odpowiedz

Powiedz nam co sądzisz o tym artykule: