Blog Kulinarny GdzieZjesc.info - Porozmawiajmy o jedzeniu - Gotowanie - Podróże kulinarne

2013 rok w gastronomii.. 10 anty trendów w mijającym roku.

Minął kolejny rok, jak zatem możemy podsumować to, co w ciągu ostatnich 12 miesięcy działo się na rynku gastronomicznym? Niestety, nie tak, jak tego oczekiwaliśmy. Wydawałoby się, że kolejny rok z kryzysem za pasem będzie uczył tych, którzy tworzą biznes plany i planują otwarcie restauracji. A jak jest naprawdę? W 2013 roku na rynku pojawiło się całkiem sporo nowych restauracji, nie mniej jednak niewiele zmieniło się w kwestii tego, jak przygotowywali się do tego nowi właściciele, pomysłodawcy. Jakie błędy można było zauważyć?

1. Kupię fana na Facebooku i będę szczęśliwy we własnym kłamstwie.

To trochę, jak w polityce – jak listę wyborczą podpisze nieżyjąca osoba, ale posiadająca jeszcze dowód, bo ktoś z rodziny nie oddał do urzędu, buduje się rzesza „fanów”. I tak w wielu restauracjach – managerowie i właściciele zadecydowali, że walka o klienta klasyczną drogą jakości obsługi i smaku, jest już passe. Dziś należy zdecydować się na najprostsze, a tak naprawdę największe oszustwo. Kupić „lajki”. Przestało interesować ich co lubią ich goście, jak odbierają restaurację, czego oczekują i co należy poprawić. Ważny jest profil społecznościowy z ludźmi, którym płaci się za polubienie restauracji, spa, kursu tańca, a tak naprawdę nie są to żywe osoby, a firmy, które tworzą profile. Obiecując nawet, że przez rok, czy dwa (w zależności od zainwestowanej kasy) nie odejdą z danego profilu. Fajnie jest tak się oszukiwać. Mam 20 tysięcy fanów, ale pusty lokal, bo przecież e-mail nie przyjdzie do mnie do restauracji, a firma, która tworzy te sztuczne profile ma tylko 3 pracowników i to na drugim końcu świata często, więc oni też nie obrobią moich potrzeb na zysk. Nie mniej jednak.. mam 20 tysięcy „fanów”. Super. Prawda? Ciekawi mnie tylko, ile czasu, 3 lata temu przed boomem FaceBooka, restauracja musiała pracować na nawet jeden tysiąc swoich fanów.. ale tych prawdziwych.. Na żywe dusze praca jest najtrudniejsza, ale o tym się jeszcze wielu przekona.

2. Najważniejsza jest nazwa i popłynięcie z hipsterską nazwą.

W całym kraju otworzyło się mnóstwo lokali przeznaczonych przede wszystkim dla hipsterów (dla niewtajemniczonych polecam lekturę Wikipedii: http://pl.wikipedia.org/wiki/Hipster). Co to za miejsca? Lokal musiał mieć: chwytająca nazwę (Krowarzywa, Temat Rzeka), nawiązującą do głębszej (lub niestety nie) filozofii jedzenia – śniadania dla bogaczy, wegetariańskie burgery, frytki w słoikach lub w koszyczkach wyłożonych papierem, a wszystko to opatrzone ideologią: idź, wydaj ostatnie pieniądze tatusia, ale przede wszystkim pstryknij sobie fotkę, wrzuć ją na Facebooka i popłyń z falą mody do nowego lokalu, bo drugi raz w tym samym być nie wypada. Zatem grupa młodych ludzi licząc w tygodniach tworzyła modę, a następnie – wraz z falą przypływu w danym lokalu gości, odpływali do nowego, modnego w danej chwili, by (pomijając co jedli i jak to realnie smakowało w stosunku o ceny) znów wrzucić swoją fotkę na profil, że są bywalcami. Co zatem stało się w lokalach opuszczonych przez ekipę młodych gniewnych? Właśnie z tygodnia na tydzień informują o pojawiających się problemach z zyskami.

3. Tania wódka, tanie zakąski. A wnioski?

To trend, który ma sens, a jednocześnie powinien dać do myślenia pozostałym restauratorom. Ludzie CHCĄ CHODZIĆ DO KNAJP! Chcą pić piwo, wódkę, jeść przekąski, ale nie płacić za nie horrendalnych kwot. Zatem zamiast sprzedawać jednego posiłku z narzutem cenowym 250% może warto sprzedać posiłków adekwatnie więcej, ale z niższą marżą? Wiele lokali właśnie na tej bazie zdecydowało się uprościć menu i zacząć sprzedawać to, co powoduje, że wyjście do lokalu jest wciąż przyjemnością, a nie problemem. Pytanie tylko, czy inni szefowie restauracji wyciągną z tego lekcję? Zobaczymy.

4. Niskie jakościowo imprezy po kilkaset złotych za osobę.

Coraz mniej ważny jest klient indywidualny. Ogrom restauracji coraz bardziej, jakby w ramach desperacji, uderza o masówkę. Ważna jest ilość, a często nie jakość. Ważniejsze zrobić imprezę, zażyczyć sobie za nią setki złotych od osoby, zgarnąć pieniądze i.. zupełnie nie interesować się feedbackiem. Co tam, że jedna impreza może zrujnować cały dorobek. Ważna kasa na koncie po niej. Później znów wegetacja do następnej.

5. Mało inspiracji nowymi kuchniami.

W tym roku otworzyło się dużo mniej lokali z kuchniami egzotycznymi. Wciąż jeszcze próbujemy zarobić na sushi (w polskim stylu, czyli oszczędzając na dodatkach, a zawyżając często ceny), indyjskim jedzeniu, gdzie ryż kosztuje ponad 10 zł za porcję, przed nami trend odrobinę wschodnio-południowy, ale prawda jest taka, że trudno znaleźć coś, co można uznać za zjawisko godne wyróżnienia w 2013 roku. Można by rzec, że dla wielu klientów rynek gastronomiczny to po prostu nudy. Co na to prawdziwi i porządni szefowie kuchni? Pozostaje dać im czas na odpowiedź w 2014 roku.

6. Eko trend, czyli powrót do korzeni w cenie dwa razy wyższej.

Pisałam o tym całkiem niedawno, ale moda na ekologiczne jedzenie, specjalnie kupowane mięso, produkty ściągane nie wiadomo skąd dostają od razu cenę x2, a my zamiast mówić „chcę jeść zdrowe jedzenie, tak jak robili to moi rodzice” mówimy „chcę jeść ekologicznie, a to musi kosztować”. Sami sobie strzelamy w kolano, bo pozwalamy na niską jakość, a nie żądamy dobrej w rozsądnej cenie.

7. Byle co trzyma się na rynku całkiem nieźle.

Jadłodajnie oferujące dania (zawsze z przekorą je tak nazywam) na bazie frytek wygrywają w 2013 roku. Ważne, by jedzenia było dużo, by zalać je toną sosów i już mamy szczęśliwych klientów. Stąd prym wiodą fast foody typu kebab, jedzenie podawane w supermarketach w food courtach, czy restauracje typu Sphinx. Idę, bo chcę coś zjeść szybko, ale udaję, że to restauracja, bo tak podbudowuję sobie swoje ego. Nieważne co jem, ważne, że wyszedłem z domu.

8. Białe krzesła synonimem restauracyjnej mody.

Na rynku gastronomicznym w 2013 roku pojawił się ogrom lokali, których wnętrze zdecydowanie było najkosztowniejsze. Ma się wielokrotnie wrażenie, że procent pieniędzy wydanych na architekta wnętrz był dominujący w całym budżecie, bo surowość i nieprzystępność wnętrz jest odrzucająca, ale na reklamę i promocję, a przede wszystkim na zadbanie o klienta i załogę już nie starczyło. I tak widzimy lokale – widma, w których pracownicy tworzą sztuczny tłum przekładając się z łokcia na łokieć, a mąż właścicielki, często sponsor całego przedsięwzięcia, już zaczyna liczyć realne straty. O zgrozo modo na biel w przesadnej ilości w lokalu. Sklepy mięsne z lat 80-tych nigdy nie kojarzyły się z relaksem, ale jakoś nikt nie mówi o tym na głos. Trzeba czekać na klientów, którzy nie przyjdą by się o tym przekonać..

9. Nudy, nic się nie dzieje, nic nie robię.

W 2013 roku wiele restauracji padło ofiarą totalnego lenistwa. Mierna ilość gości, choć niezadowalająca, ale utrzymująca lokal „przy życiu” rozleniwiła zarządzających. I choć szkoleń z zakresu rozwoju restauracji – przeszkoleń załogi, kursów dla managerów, szefów kuchni, czy osób odpowiedzialnych za prowadzenie restauracji było w całym kraju wiele (targi, prywatne firmy zapraszały masowo), niewielu odpowiadało zainteresowaniem na nie. Wciąż wydaje się ogromowi restauratorów, że wiedzą najwięcej, a nowości nie są w ich lokalach potrzebne. Pewnie dlatego nawet szefowie kuchni coraz rzadziej mają okazję czymś się wykazywać, bo nawet udział w konkursach nie był dla nich motywacją. Jest źle, narzekam, jako właściciel restauracji, ale nic z tym nie robię. Albo brnę w nieciekawość i brak jakiegokolwiek rozwoju. Czy przetrwam 2014 rok? Nie wiem, ale mało mnie to interesuje, bo liczy się dziś, a nie jutro.

10. Co nowego dla moich gości? Nic.

Rozleniwienie dało obraz gościom restauracji na kolejny rok. Wiele osób związanych z branżą mówi mi, że nie oczekują ABSOLUTNIE NIC od restauracji. Nie widzą żadnych perspektyw, żadnych szykujących się odkryć, nowości, ciekawych trendów. Nie spodziewają się zaskoczenia i wręcz wolą zorganizować imprezę w domu, niż w restauracji, gdy mowa o najbliższych, gdzie razem gotują, dobierają alkohole, kosztują i smakują. A przywilej organizacji imprez w restauracji pozostawiają szefowi, który raz na jakiś czas musi zintegrować pracowników firmy. To bardzo smutne.. ale prawdziwe niestety.

Czy Wasza restauracja walczy z tymi anty trendami?
Czy jest jeszcze nadzieja na to, by 2014 rok przyniósł pozytywne zaskoczenie i prawdziwy rozwój gastronomii w Polsce? Osobiście uważam, że tak, ale jako audytor coraz baczniej przyglądam się działaniom wielu właścicieli i podnoszę poprzeczkę co do wymagań wobec nich. I obawiam się, że nie jestem jedyna. Ale wierzę, że dzięki temu w nowym roku, pojawi się ogrom pozytywniejszych trendów, których oczekuję z niecierpliwością. Bo mimo to zauważam wyjątki potwierdzające regułę i życzę Wam, by Wasza restauracja w 2014 roku również nim była, a każde kolejne lata zaczynały odbijać się od wymienionych wyżej pomysłów, a przynosiły działania przypominające jedną rzecz – GOŚĆ RESTAURACJI JEST NAJWAŻNIEJSZY i warto o niego zadbać. ZAWSZE!

Powiedz nam co sądzisz o tym artykule: